（火屈）活河鯉
| 菜 名： | （火屈）活河鯉 |
| 主 料： | 鮮活河鯉1條重約750克，蔥頭50克，姜絲50克，精鹽4克，味精5克，白豉油精15克，紹酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上湯300克，濕生粉10克，花生油125克。 |
| 做 法： | 1、河鯉去鰓及內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽2克擦抹魚身及腹腔。2、猛火燒鼎，放入花生油，放進(jìn)鯉魚，用中火加熱把鯉魚煎至兩面呈金黃色，鏟出。3、在鼎中加入姜、蔥略炒，濺入紹酒，放進(jìn)上湯、味精、精鹽、白豉油精，調(diào)勻后放入鯉魚，用中火（火屈）20分鐘至熟，鏟出鯉魚放于盤上，姜、蔥蓋在魚上。原汁用濕生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌勻，淋在魚身上。 |
| 特 點(diǎn)： | 鮮香嫩滑，色澤金黃。 |
菜譜名稱 金針雞絲 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 1、 此菜熱量低，且金針湯可促進(jìn)代謝。 基本材料 4人份 雞胸肉1付、清湯3飯碗、金針80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。
菜譜名稱 海紅魚唇 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 基本材料 水發(fā)魚唇…750克，精鹽…25克，蟹黃…125克，蔥段…10克，紅胡蘿卜…100克，姜塊…5克，濕淀粉…15克，雞鴨湯…600克，紹酒…20克，熟豬油…125克，味精…7.5克。
菜譜名稱 醬汁活魚 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 1."醬汁活魚"是京味特色名品。烹制過程中，以水為加熱體；燒 火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤(rùn)澤。
菜譜名稱 芫爆百葉 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。 基本材料 芫爆百葉 配料：牛百葉…250克，精鹽…3克，香菜…75克，醋…5克，蔥末…10克，清湯…40克，姜末…5克...
菜 名：清湯鱔把 主 料：凈鱔魚肉300克，咸菜條50克，火腿25克，濕香菇15克，芹菜條00克，味精10克，上湯300克，精鹽5克，胡椒粉0.5克，豬油1000克（耗50克），二湯500克。
菜譜名稱 一品肉 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 傳統(tǒng)北京菜,特點(diǎn)是菜形完整,皮紅肉爛,肥而不膩. 基本材料 帶皮五花肉750克,冰糖250克 用料：帶皮五花肉750克,冰糖250克. 烹飪方法：豬肉用沸水煮10分鐘,再用涼水泡20分鐘,撈...
菜譜名稱 木須肉 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 北方家常菜,成菜色澤鮮艷,香氣濃郁,咸甜可口. 基本材料 豬腿肉絲200克，雞蛋4個(gè)，木耳25克，豬油75克。
菜譜名稱 京都排骨 所屬菜系 北京菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 北京風(fēng)味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩 基本材料 豬排骨700克,生菜,番茄醬各60克,香菜30克,油50克. 特點(diǎn)：北京風(fēng)味菜,成菜色澤紅亮,味厚汁濃,外焦里嫩 用料：豬排骨7...