芫爆百葉（圖）

菜譜名稱(chēng)  芫爆百葉
所屬菜系  北京菜
所屬類(lèi)型  地方特色
基本特點(diǎn)  此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無(wú)汁無(wú)芡，誘人食欲。
基本材料  

芫爆百葉 
配料：
牛百葉…250克，精鹽…3克，香菜…75克，醋…5克，蔥末…10克，清湯…40克，姜末…5克，熟雞油…25克，胡椒粉…2克，芝麻油…………15克

制作方法：
1、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時(shí)7成爛時(shí)，離火泡冷�！　�
2、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長(zhǎng)5厘米、寬1.3厘米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)3厘米段�！　�
3、將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
注意：
1、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　
2、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味�！　�
3、此菜要求烹炒迅速，無(wú)湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津，于1995年遷至北京前門(mén)外，1963年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址，是北京大型的清真飯莊�！　　�2、香菜即芫菜古來(lái)有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來(lái)。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹(jǐn)于齋�；蜓晕饔蚺d渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可"調(diào)食下氣"。以后藥籍類(lèi)皆收載，認(rèn)為它"發(fā)汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫(yī)林纂要》曰："芫荽，補(bǔ)肝、瀉肺、升散，無(wú)所不達(dá)，發(fā)表如蔥，但專(zhuān)行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化�！　�
3、此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無(wú)汁無(wú)芡，誘人食欲。