向廚房管理要效益
四種廚房生產(chǎn)方式的優(yōu)劣
綜觀我國的餐飲企業(yè)，其生產(chǎn)方式主要有包干制、分工制、中心廚房制、生產(chǎn)線制四種。
1、包干制生產(chǎn)方式
餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)，在我國基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應(yīng)劃歸為小手工業(yè)者的范疇，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。
這種方式責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡單，通常由幾個廚師（或家庭成員）結(jié)合在一起，由一人（師傅、家長或承包廚房的“包頭”）負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于中國菜點(diǎn)豐富多彩，原料千差萬別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意性的手工生產(chǎn)，烹制菜點(diǎn)人原料到成品要經(jīng)過若干道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師并不進(jìn)行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產(chǎn)方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，或兼任其它并不擅長的工作。顯然包干制的勞動效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強(qiáng)。
包干制也有其優(yōu)點(diǎn)：一是責(zé)任明確，二是組織結(jié)構(gòu)簡單，三是廚師工作內(nèi)容豐富，并可隨時看到的勞動成果，容易激發(fā)工作熱情。正因為如此，包干制在當(dāng)前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運(yùn)用。
隨著菜點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、因信息量增加致使菜點(diǎn)口若懸河的復(fù)雜化，包干