藥膳的烹調(diào)特點(diǎn)與實(shí)例
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界用藥膳食品防病治病的人數(shù)占總?cè)丝诘?0%-15%。藥膳食品已成為全球熱門的食品之一。而目前市場(chǎng)上大多數(shù)藥膳走的是以藥物為主的道路，無論從內(nèi)容形式、口感及可食性上均不被人們所接受。這正是目前我國藥膳菜肴市場(chǎng)上存在的不足。究其原因，其一：行業(yè)中的廚師缺乏中醫(yī)、藥學(xué)的相關(guān)知識(shí)，導(dǎo)致在原料的選擇及配伍及具體運(yùn)用方面存在很多問題，許多餐廳在藥膳制作過程中只盲目追求時(shí)尚而未考慮藥物與食物，食物與食物之間的配伍禁忌。如：鵪鶉不能與豬肉同食，食之則面黑；不能與菌子同食，食之發(fā)痔。其二：烹調(diào)方法選擇不當(dāng)，導(dǎo)致營養(yǎng)流失、藥性減弱，不注意菜肴的藥味過于濃厚，造型不夠美觀，在口感和美感上不被消費(fèi)者所接受。其三：粗制濫造，利用消費(fèi)者追求健康的心理欺騙消費(fèi)者，在內(nèi)容上大多選用一些名貴珍惜，價(jià)格不菲的藥材，對(duì)大多數(shù)人群缺少指導(dǎo)意義。所以，要讓藥膳發(fā)揮其功效并讓大多數(shù)消費(fèi)者所接受，藥膳菜肴的合理烹調(diào)有著非常重要的作用。
藥膳具有取材廣泛，用料考究，制作嚴(yán)謹(jǐn)，品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。藥膳菜肴除應(yīng)具有傳統(tǒng)菜肴所具備的“色、香、味、型”外，還應(yīng)具備藥物的有效成分和食物的營養(yǎng)成分所具有的治病強(qiáng)身、養(yǎng)生保健等方面的獨(dú)特功效。故從烹調(diào)工藝方面來講藥膳菜肴無論在選料、切配、火候掌握、調(diào)味和成品質(zhì)量要求等諸多方面都具有鮮明的特點(diǎn)。
（一）原料的選擇
原料是烹調(diào)的物質(zhì)基礎(chǔ)。藥膳對(duì)所用原料的選擇始終要遵循中醫(yī)、中藥理論，又要結(jié)合烹調(diào)學(xué)的特點(diǎn)。在選料的過程中首先要保證藥物和食物必須符合衛(wèi)生學(xué)的要求，其次要考慮原料的質(zhì)量及其藥性和藥味，盡量選擇“藥味輕、偏性小”的原料，以適合更廣泛的人群。再次，所選原料還應(yīng)便于加工。
食物具有“冷、熱、寒、涼”四種不同的性質(zhì)，寒涼性的食物具有滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用。溫?zé)嵝缘氖澄锞哂兄枩乩�、散寒的作用。�?yīng)根據(jù)不同人群、不同癥狀加以選用。在此基礎(chǔ)上選料要“廣、鮮、精”。（1）廣是指藥膳入饌的原料十分廣博，凡是各地日常所用的烹飪?cè)�，如：我們平時(shí)常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蛋、奶等制品均可用于藥膳中。特別是：苡仁、茯苓、茶葉等自古就是藥食同源的原料在藥膳菜肴的制作過程中也可放心選用。而平時(shí)烹飪中少用的如某些山間野菜、田基美食，也是烹制某些藥膳菜肴的重要原料。（2）鮮是指藥膳對(duì)各種原料要求新鮮、鮮嫩。禽類、畜類、海鮮、野味必須鮮活生猛，尤其魚、蝦、蟹必須即宰、即烹、即食。藥材盡量選用鮮品，以達(dá)到更佳的食用效果如：薄荷、蘆根、荷葉、石斛。（3）精是指藥膳應(yīng)十分重視對(duì)食物的優(yōu)良品種、優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行選擇。如：無公害的蔬菜、肉類。在藥膳中應(yīng)用的藥材在品質(zhì)上要高于生產(chǎn)、配方用的藥材，藥材盡量選擇優(yōu)質(zhì)地道的藥材，如：浙江的杭菊、 山東的金銀花、河南的山藥等 ，肉桂應(yīng)選擇厚實(shí)、飽滿、油性足、纖維少、甜味大的個(gè)體，并在加工過程中需刮去粗皮，精選細(xì)用�？傊�，藥膳菜肴的嚴(yán)格選料是突出藥膳“色、香、味、型、養(yǎng)”的根本統(tǒng)一。
（二）烹調(diào)工藝方面
一、切配要服從于烹調(diào)的要求和菜肴“色、香、味、型、養(yǎng)”的和諧，根據(jù)其質(zhì)地不同和食用要求，切制成一定規(guī)格的片、塊、絲、丁、節(jié)等形狀供藥膳菜肴制作。藥膳菜肴的刀法可簡(jiǎn)單分為三大類即“平刀法、斜刀法、直刀法”平刀法就是指刀刃的運(yùn)行與原料保持水平，成型的原料平滑、寬闊而扁薄的特點(diǎn)，在行業(yè)中叫“片、批”；斜刀法指刀刃運(yùn)行與原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行業(yè)中叫“斜批”或“斜片”；直刀法指刀刃與原料保持直角，行業(yè)中叫“切”、“剁”。在三大刀法的基礎(chǔ)上演變出劈、斬、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具體刀法，利于烹調(diào)入味，食用整齊美觀。根據(jù)原料的不同用途、不同形狀、不同規(guī)格，經(jīng)精密設(shè)計(jì)和合理搭配，令菜肴成為件件精湛的藝術(shù)品，給人以造型和色彩的美感。
二、火候的準(zhǔn)確掌握和熱能的合理利用是保證藥膳菜肴品質(zhì)和特色的關(guān)鍵。火候，就是指在烹調(diào)過程中使用火力的大小和加熱的時(shí)間長(zhǎng)短及成菜的成熟度。烹飪?cè)鲜軣岷�，�?ldquo;色、香、味、型、養(yǎng)”等方面都發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。嚴(yán)格控制火候，才有可能制作出優(yōu)質(zhì)的菜肴。在烹飪器具的選擇上除選用傳統(tǒng)烹飪中的柴油爐、煤氣灶外應(yīng)盡量多選用微波爐、電磁爐、遠(yuǎn)紅外線燒烤爐等新興熱源器具，這對(duì)食物營養(yǎng)素的保持，能源的合理利用及環(huán)境保護(hù)都有非常積極的作用。藥膳菜肴火候的掌握突出以下幾點(diǎn)：首先根據(jù)原料的種類、性質(zhì)掌握火候，如：質(zhì)老形大的原料，藥性不易溶出揮發(fā)的原料如：各種補(bǔ)益類的藥材應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間慢火烹制，使藥物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過程中，其中的有效成分最大限度的溶出以增加其功效。質(zhì)嫩形小的原料應(yīng)選擇短時(shí)間的大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同質(zhì)地原料組成的同一菜肴時(shí)，質(zhì)地老韌難熟的原料應(yīng)先投放而質(zhì)地細(xì)嫩易熟的原料應(yīng)后投。其次，根據(jù)原料的規(guī)格、形狀及數(shù)量靈活掌握火候，加工成細(xì)絲薄片的原料若要達(dá)到鮮嫩的口感，應(yīng)選擇短時(shí)間大火加熱的烹飪方法，如：滑炒，鮮溜等；而加工成厚片、粗絲、塊或量多的原料加熱時(shí)間則應(yīng)長(zhǎng)些。第三，要根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)掌握菜肴火候，如：鹵鵝掌，鹵的時(shí)間不夠則原料未熟，鹵的時(shí)間過長(zhǎng)則肉縮而現(xiàn)骨。清蒸類菜肴要求火候掌握準(zhǔn)確，肌肉斷生即可。但對(duì)于一些汁濃質(zhì)捻滑的菜肴和各種補(bǔ)益湯類，則要求火候十足，不得取巧。
三、調(diào)是藥膳菜肴制作的難點(diǎn)。包括：調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)型等方面。其中調(diào)味最具特色。所謂調(diào)味就是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。由于藥膳菜肴選料廣博，加之中藥特有的氣味，使人們常常拒之。優(yōu)良的藥膳應(yīng)做到其中藥味“食之味淡，回味悠長(zhǎng)”，原料中的藥材要經(jīng)過嚴(yán)格的炮制，達(dá)到矯臭矯味的目的。同時(shí)應(yīng)祛除或降低藥物的毒副作用，提高藥性，增加食用價(jià)值。在菜肴的制作過程中，除了通過“飛水（飛水是指將原料入沸水中短時(shí)間加熱的方法也就是我們通常所說的“焯水”），煸炒（煸炒是將原料處理后，投入少量熱油中快速加熱成熟的加工方法）”除去部分易溶解和易揮發(fā)的異味物質(zhì)外，還善于使用料頭來減弱和消除原料的異味，并增加菜肴的香氣。另一方面，藥膳類菜肴從性味和功效的一致性作為出發(fā)點(diǎn)，應(yīng)保持原料本身的鮮美味道，減少調(diào)味品對(duì)食物鮮味的改變。有的必須調(diào)味的藥膳，應(yīng)在臨上席前加以適當(dāng)調(diào)味如用鹽、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味較重如：龜、魚、羊肉、牛肉、野禽、鞭等則在加工前必須進(jìn)行矯味一般常用飛水，碼味等方法；對(duì)一些本身無明顯滋味的藥物與食物，如：燕窩、海參、鮑魚、蹄筋等必須加以高質(zhì)量的鮮湯滾煨或配以頂湯調(diào)味。藥膳在烹制過程中也要多注意菜肴口味的多樣化。增加一些新興調(diào)味料、復(fù)合型調(diào)味醬汁的使用，使“咸、甜、苦、辣、酸”各味互相融合，互相滲透，推出不同口味的創(chuàng)新藥膳。藥膳類菜肴在烹調(diào)完畢后，上席前還要進(jìn)行必要的整型，主要任務(wù)是進(jìn)行裝盤、勾汁、上色、亮油、定型、圍邊和點(diǎn)綴，常用的圍邊和點(diǎn)綴原料主要為一些蔬菜如：黃瓜、胡蘿卜、芹菜等。以增加菜肴的美感達(dá)到“色、香、味、型、養(yǎng)”俱佳的烹飪要求。
四、特殊的火候控制與獨(dú)特的調(diào)味使藥膳菜肴形成了許多獨(dú)特的烹調(diào)方法。主要有：燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、烤、煎等十二種。各種烹調(diào)方法或因所用原料的差別，或因傳熱介質(zhì)的不同，或因操作程序之異而被分為一些具體技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、氣鍋蒸等，炒分為：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸。藥膳烹調(diào)中具體的烹調(diào)方法有近30余種，對(duì)這些烹調(diào)方法加以綜合利用便可烹制成數(shù)以千計(jì)的優(yōu)質(zhì)菜肴。藥膳的烹調(diào)方法與傳統(tǒng)中餐的烹調(diào)方法基本相同，但也有它自己的特點(diǎn)：由于藥膳類菜肴目的是發(fā)揮食物的醫(yī)療保健的功效，為了保證食物及藥材的有效成分不被破壞和流失，充分發(fā)揮食物與藥物的保健作用在烹調(diào)方法中應(yīng)多選用蒸、煮、燉、泡等方法。菜肴形式以湯類偏多，形成藥膳菜肴獨(dú)特的風(fēng)格。
嚴(yán)格的選料，科學(xué)的配伍及調(diào)味，準(zhǔn)確的火候掌握為藥膳菜肴的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，給人以豐富的物質(zhì)享受。藥膳的種類繁多，功效各不相同，但歸結(jié)起來也主要有以下四大類。一、養(yǎng)生保健類藥膳，二、美容類，三、治療與輔助治療類，四、康復(fù)類的藥膳。根據(jù)藥膳的具體品種及功效來注意烹飪中的要點(diǎn)。根據(jù)功效，選擇四款藥膳對(duì)烹飪要點(diǎn)加以說明，以供參考。
〈一〉干姜羊肉湯
一、原料配方：干姜30克 羊肉150克 精鹽2克 鮮湯500克 胡椒粉1克
二、工藝流程：
羊肉切小塊－→飛水－→煮－→裝碗成菜
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加入干姜 調(diào)味
三、制作方法：1、羊肉切成1.5厘米見方小塊，干姜切成小塊。
2、羊肉飛水（水要沸）待用。
3、處理好的羊肉與干姜同煮至軟爛，加入鹽胡椒粉調(diào)味，起鍋裝碗。
四、菜品質(zhì)量：湯鮮味醇、厚而不燥、羊肉軟糯、成型美觀。
五、烹調(diào)要點(diǎn)：1、羊肉飛水時(shí)水要沸，以防止羊肉內(nèi)部的滋味物質(zhì)過分溶出。
2、煮制時(shí)宜小火，起鍋前調(diào)味，口味宜清淡（食用時(shí)可用青椒、芫荽、復(fù)制醬油調(diào)制蘸水）。
六、功效：干姜味辛性熱，可溫中回陽，溫經(jīng)止血。羊肉，味甘性溫?zé)�，有補(bǔ)虛溫中益腎壯陽之功效，合則奏溫補(bǔ)脾腎，適于脾腎陽虛者。
〈二〉參芪雞絲冬瓜湯
一、原料配方：雞脯肉200克 黨參10克 黃芪10克 冬瓜200克 植物油50克 鹽3克 黃酒2克 鮮湯500克
二、工藝流程：
雞肉切絲－→加入鮮湯煮制－→雞肉斷生－→煮制成熟－→裝碗成菜
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加入黃芪片、黨參段 加入冬瓜片 調(diào)味
三、制作方法：1、雞肉切成長(zhǎng)8厘米粗0.3厘米的二粗絲，黨參切成長(zhǎng)6-8厘米的段。
2、黃芪切片，冬瓜切成長(zhǎng)5厘米，厚0.5厘米的片。
3、雞絲與黃芪、黨參同入鍋加鮮湯500克同煮至八成熟。
4、加入切好的冬瓜片，調(diào)味煮制成熟起鍋成菜。
四、菜品質(zhì)量：湯清色白、雞絲細(xì)嫩、味咸鮮微淡。
五、烹調(diào)要點(diǎn)：注意火候的掌握，適宜文火慢燉，冬瓜必須后放，以防止過熟。
六、功效：健脾補(bǔ)腎，適于脾腎陽虛型肥胖，常有減肥瘦身之功效。
〈三〉芹菜瘦肉絲
一、原料配方：鮮芹菜250克 豬肉（瘦）150克 油50克 蔥絲5克 姜絲3克 醬油5克 味精0.5克 水淀粉5克 鮮湯20克
二、工藝流程：
豬肉切絲－→碼味上漿－→滑炒－→收汁－→裝盤成菜
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加入芹菜
三、制作方法：1、芹菜洗凈去葉，切成5—6厘米的段，豬肉切絲長(zhǎng)10厘米粗0.3厘米的二粗絲。
2、豬肉放少許鹽、水淀粉、料酒碼味上漿。
3、將醬油、精鹽、味精鮮湯、水淀粉調(diào)成咸鮮味欠汁。
4、炒鍋至火上，放油燒至六成油溫，下肉絲，快速翻炒，加入姜絲，蔥絲，芹菜段炒至斷生，倒入調(diào)味欠汁，炒勻，待收汁亮油時(shí)，起鍋裝盤成菜。
四、烹調(diào)要點(diǎn)：1、肉絲要經(jīng)過碼味上漿，碼味時(shí)藥放少許鹽，目的是增加肉的持水性以保證肉質(zhì)細(xì)嫩。上漿要飽滿，干稀適度。
2、下肉時(shí)油溫宜低防止肉的粘連。
3、滑炒火力要旺，時(shí)間短。
五、菜品特點(diǎn)：肉絲質(zhì)嫩、粗細(xì)均勻。芹菜色綠，嫩脆。味咸鮮。
六、功效：平肝，降壓，適合于各種癥型的高血壓。
〈四〉大棗木耳粥
一、原料配方：大棗50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少許
二、工藝流程：
木耳水發(fā)－→刀工處理成小塊－→加水與粳米大棗同煮－→至軟爛－→上桌供食
三、制作方法：1、木耳水發(fā)后切成小塊。
2、與大棗、粳米加水同煮至軟爛。
3、加入少許白糖調(diào)味，成菜。
四、烹調(diào)要點(diǎn)：木耳的水發(fā)必須發(fā)透，并要除去其中的木屑等雜質(zhì)。煮粥時(shí)加水要一次加足，并且適宜小火慢煮。
五、菜品特點(diǎn)；湯汁濃厚，味微甜，色彩鮮艷，適于日常佐餐，可常食。
六、功效：大棗養(yǎng)血益氣，黑木耳養(yǎng)血養(yǎng)榮，粳米健脾益氣養(yǎng)胃，諸藥合用，健脾補(bǔ)虛。
總之，應(yīng)用藥膳時(shí)要根據(jù)辨證施膳和“四因”的原則。即：因癥用膳、因時(shí)用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取眾長(zhǎng)，兼收并蓄，不斷創(chuàng)新”，當(dāng)然，藥膳的施用既不能濫用，也不能盲目。對(duì)從事藥膳菜肴制作的人員要求必須要掌握中醫(yī)、中藥的理論知識(shí)，又要精于烹調(diào)制作�？茖W(xué)合理的配膳，不斷完善創(chuàng)新，制作出獨(dú)具特色的藥膳大餐。
隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)餐飲質(zhì)量的要求越來越高，我們堅(jiān)信結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論的藥膳菜肴制作必定會(huì)走向一個(gè)新的高度，藥膳事業(yè)也會(huì)走向輝煌的明天。從而使藥膳真正成為既有營養(yǎng)保健又能夠?qū)δ承┘膊∑疠o助治療作用的特殊食品，造福社會(huì)。