菜肴制作過程的控制
一、制定控制菜品標準
生產(chǎn)的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據(jù)。這類標準常有以下幾種：
1.標準菜譜
標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質量的依據(jù)，使菜品質量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產(chǎn)品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。
2.菜點投料單
菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3.標量菜單
標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過程
在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經(jīng)常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。
1.加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調整每次的加工量。
2.配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調過程的控制
烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態(tài)的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：
1.廚房制作過程的控制
從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生產(chǎn)者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個產(chǎn)品在每個流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質量.
2.責任控制法
按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。
3.重點控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間.