透視餐廳生命周期
籌建期
我們首先看餐廳的選址，這絕對是一個戰(zhàn)略問題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個比較理想的地理位置與經(jīng)營場所，通常在一個城市要考察相當(dāng)長的時間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說是成功的一半，應(yīng)驗了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點、地點還是地點”�；I建期在房地產(chǎn)開發(fā)策略上，餐廳決策者一般會采取買斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營。對于優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)來講，從長期經(jīng)營的角度講，宜采取買斷房產(chǎn)的策略或者簽訂長期租賃合同，如肯德基一般對于房產(chǎn)的租賃期都超過10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺識別系統(tǒng)各異，難以一概而論。我舉個例子，前一段時間我和幾個業(yè)內(nèi)朋友為一家經(jīng)營不景氣的酒樓診斷，深入調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，籌建期主要的問題就發(fā)現(xiàn)了三個：一是大酒樓沒有臨近足夠的停車位，這對定位中檔的酒樓來講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當(dāng)然如果大家錯位競爭，商圈共榮的可能也不是沒有，我看到該區(qū)域的商圈消費水平不高，餐廳要生存就必須從強手如林的區(qū)域餐飲市場分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺識別存在缺陷，宴會廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
試營業(yè)
在試營業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開餐廳產(chǎn)品的特點與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷就能正常啟動，因為餐飲消費者有來新餐廳“品嘗”的飲食“習(xí)俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營業(yè)時就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強勢餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現(xiàn)，更多的餐廳在試營業(yè)期間需要自我“啟動”�，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開業(yè)時特會“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請來提提“意見”，剛開業(yè)時在經(jīng)營者的壓力這下，員工也會熱情高漲，工作起來仿佛在“打仗”。
餐廳一般會推出一批特色菜，質(zhì)量及服務(wù)都會做得比較到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是讓人來提寶貴意見的。這種做法有兩個好處，一是確實能起到“意見”的作用，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量來個“全面檢閱”，有利于經(jīng)營者的各個方面進行改進，利用此機會也可結(jié)識一些朋友，擴大餐廳影響，二是以試營業(yè)之機大做營銷工作，目的是建立一批老客戶。做餐飲特別是做中檔以上的餐飲如果沒有一批老顧客、老熟客給撐著，在大多數(shù)地區(qū)是很難維持下去的，僅靠零散客人來店就餐就如同是“聽天由命”，因此在試營業(yè)期間經(jīng)營者一定要千方百計穩(wěn)定老客戶，原因是顧客能稱“老”，肯定消費水平比較高。
在試營業(yè)期間，餐廳必然要做的另一件工作就是調(diào)整員工隊伍，建立和完善各項規(guī)章制度，完善管理體系設(shè)置、做好授權(quán)工作。行業(yè)內(nèi)起決定性的管理體系比較復(fù)雜，主要有三種管理導(dǎo)向：一是以家族血緣關(guān)系的內(nèi)聚功能來實現(xiàn)餐飲管理的親情化管理模式；二是以朋友合伙投資的友情化原則來處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強調(diào)以人情味帶來凝聚力并以此推動餐館管理與經(jīng)營水平提高的人性化管理模式。以前云南有家餐飲企業(yè)老板參加某管理培訓(xùn)班時，就提出家族管理的優(yōu)勢，他的企業(yè)一家三個人，一個管廚房、一個管服務(wù)、一個管采購，企業(yè)非常有活力。從總體上來說，餐飲管理體現(xiàn)在制度化管理上是最為有效的，也就是激勵與約束盡可能細(xì)化、白紙黑字，在此基礎(chǔ)上適當(dāng)?shù)匚蘸屠靡稽c親情關(guān)系，營造良好的氛圍，以減緩制度管理的剛性所帶來的“冷酷”。
正常營業(yè)期
通常而言，一個正常營業(yè)中的餐廳做得好與壞，60%的因素在于廚房產(chǎn)品，30%的因素在于餐廳服務(wù)，10%的因素在于決策者的核心。一般而言，這三者對廚房的良好運轉(zhuǎn)非常重要