旗槍
浙江的特種菜類之一，扁形炒青綠茶之一。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖區(qū)和余杭、富陽、蕭山等縣市。因該茶經(jīng)開水沖泡后，葉如旗，芽似槍，故名。已有400余年生產(chǎn)歷史。產(chǎn)區(qū)群山起伏，林木蔥綠，雨量充沛，氣候溫和濕潤，四季分明，土地肥沃。每年清明節(jié)前后開始采摘，要求葉芽細(xì)嫩，以一芽一、二葉為標(biāo)準(zhǔn)。按茶樹的萌發(fā)情況，分期分批采摘，習(xí)慣上根據(jù)采摘的不同季節(jié)，分為春茶、夏茶、秋茶，亦有稱頭茶、二茶、三茶、四茶。以初春所采的茶葉質(zhì)量最佳。
該茶初制方法與龍井茶基本相同，以手工操作為主。加工手法為翻、拋、抖、抓、拓、撲、搭、撳、挺、磨。操作者根據(jù)鮮葉的老嫩情況與鍋中茶葉的不同干燥程度，交叉使用不同操作手勢。初制后尚需經(jīng)精制加工。精制包括原料選配、精制加工、成品拼配、檢驗和包裝等工序。成品茶分1～5級。
品質(zhì)特點是外形扁平光潔，香氣清鮮。選用一芽一、二葉初展的芽葉，在室內(nèi)攤放到鮮葉含水量70％左右時開始炒制。高、中級旗槍分為青鍋、輝鍋和挺鍋；低級旗槍分為殺青、揉捻、二青、輝鍋和挺鍋。炒制高、中級旗槍每鍋投葉量為300-400克。在100-120℃鍋溫下抖炒2-3分鐘，而后用拌、抹手法炒7-8分鐘后轉(zhuǎn)為搭，使茶葉稍扁，在搭、抹、抖的動作下茶條變?yōu)檎R的扁平狀態(tài)。約炒17-18分鐘后，青鍋葉的含水量為25％，即可起鍋，青鍋葉經(jīng)60-90分鐘回潮，再進(jìn)行篩、簸、揀，分別輝鍋。輝鍋投葉量為250g，在鍋溫80-120℃下，用搭、捺、抓、推的手法，約炒20--25分鐘，茶條緊齊、扁平并達(dá)到茶葉要求的干度，簸去片末，便可包裝貯藏。其特征是，葉芽整齊，色澤綠潤，形狀扁平光滑；湯色清澈，葉底柔軟，香味醇和鮮爽。主要供內(nèi)銷，也有部分出口。