出水芙蓉鴨
| 菜 名： | 出水芙蓉鴨 |
| 主 料： | 光鴨1只約750克、蝦肉250克、肥肉幼丁 40克、火腿茸10克、火腿25克、芹菜50克、味精10克、蛋白150克、圓形雞蛋絲15克、排骨250克、上湯1250克、火腿皮25克、精鹽10克、醬油2.5克。 |
| 做 法： | 1、先將光鴨開(kāi)背洗干凈，排骨斬開(kāi)3塊，連光鴨用沸水滾熟，撈起過(guò)冷水洗干凈，用湯窩盛起，加入火腿皮、精鹽5克（1錢）、上湯750克（1斤半），放進(jìn)蒸籠，蒸至鴨能拆骨為止，取出，鴨用碟盛起。排骨、火腿皮均撿去不用，原湯候用。把鴨的全部骨頭拆去，剁小丁，揸干水分候用。用芹菜莖25克（5錢），在沸水中拖過(guò)，過(guò)冷水，剁茸，揸干，候用。 2、蝦肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加入蛋白25克（5錢）、精鹽5克（1錢）、味精5克（1錢），用筷子2對(duì)，猛力攪成蝦膠，然后投入鴨丁、肥肉幼丁，再加入蛋白25克（5錢），輕力攪勻。用圓碟1只，抹上一層薄豬油。把鴨捏落碟，做成24粒丸子，圓形或日字形都可以。在鴨丸上面，一邊放著火腿茸，一邊放著芹菜，放進(jìn)蒸籠內(nèi)約蒸7分鐘。 3、在未蒸鴨丸之前要準(zhǔn)備好，用深碟盛蛋白10克（2兩），用筷子猛力打成蛋泡，修圓形，在蛋泡上面用芹菜莖、芹菜葉、火腿片、雞蛋圓絲，砌成一朵芙蓉花樣子，在鴨丸熟時(shí)，打開(kāi)籠蓋，將蛋泡花輕移落鴨丸面上，再蒸半分鐘取出，落大湯窩。 4、用鑊把原鴨湯輕倒入鑊，加上湯500克（1斤）、味精5克（1錢），去凈湯泡，由窩邊灌入上湯即成。 |
| 特 點(diǎn)： | 此菜有紅、綠、黃、白4色相映，整個(gè)蛋泡花浮在湯面，造型美觀大方，湯清淡鮮滑。 |