炒鴿松
| 菜 名： | 炒鴿松 |
| 主 料： | 乳鴿兩只，瘦豬肉75克，火腿10克，香菇10克，馬蹄150克，韭黃25克。 |
| 配 料： | 薄餅皮，生菜葉，浙醋。 |
| 做 法： | 把乳鴿兩只悶死后褪毛開膛，洗凈后切出頭尾，起肉后和瘦豬肉75克，用刀剁成肉松，再把火腿10克、香菇10克、馬蹄150克、韭黃25克切成細(xì)末，把鴿肉松拌少許粉水，下溫油鍋炸后撈起瀝干，再下鼎略炒后放下馬蹄、韭黃、香菇末、火腿同炒，調(diào)味后裝盤，另把鳥頭鳥尾炸熟后，擺成鴿形上席。 |
| 特 點： | 炒鴿松是傳統(tǒng)潮菜中，不論制法或食法都較有特色的一道菜肴。該菜上桌的時候，要把薄餅皮、生菜葉修成圓形碗仔大小放在兩小盤，和浙醋兩小碟同時上桌�？腿诉M食的時候，要用薄餅皮或生菜葉包鴿松來吃，味道特別適口，口感松香爽脆。 |
菜 名：香菇燜馬蹄主 料：香菇2兩。配 料：馬蹄3兩。做 法：香菇泡水撈干后與馬蹄一起武火油炸（過鑊時，不要久煎），然后用好湯和鹽燜，起菜時拌粉水加麻油。特 點：香菇味道鮮美，佐以馬蹄，倍覺清新。
菜 名：香菇燜仔雞主 料：雞塊、香菇配 料：姜、蒜片、做 法：鍋內(nèi)加油（50克）燒熱，放入姜、蒜片爆香，加入雞塊（500克）爆透，再加入菇（50克）炒勻，調(diào)入鮮湯、精鹽、醬油、胡椒粉白糖燜熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出鍋裝盤即成。
菜 名：香菇扎主 料：長青瓜或冬瓜片8片（4.5英寸長，2英寸寬），金菇、牛肉絲、芹菜絲各2兩（約80克），雞湯1/2杯。配 料：湯汁料：清水4湯匙，蠔油、生抽各1/2茶匙，糖、麻油各少許，生粉1/4茶匙。做 法：1、瓜片用鹽水略浸至軟。
菜 名：香菇蒸螃蟹主 料：香菇50克（水發(fā)）切絲，螃蟹1只（洗凈去腸雜）。做 法：放在盤上加適量味精、鹽、油配料入鍋內(nèi)蒸熟服食，每日1次。
菜 名：炒桂花魷主 料：濕魷魚200克、瘦豬肉100克、雞蛋3個、香菇10克、蔥珠10克、生菜葉（碗大）20葉、豬油100克、川椒末、味精、精鹽各少許，芫荽幾條。
菜 名：炒桂花魚翅主 料：散翅100克，雞蛋5只。配 料：鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。做 法：1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。
菜 名：炒麥穗鮮魷主 料：鮮魷400克，熟鮮筍肉50克，浸發(fā)香菇20克，紅辣椒5克，蔥段50克，味精3.5克，魚露10克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，紹酒10克，濕淀粉15克，上湯50克，生油500克(耗75克)。
菜 名：炒米主 料：粗條米粉（排粉）、蝦仁各5兩（約200克），雞蛋1只，五柳菜2湯匙，叉燒絲適量，青椒絲少許，干蔥頭3粒。配 料：調(diào)味料：鹽1茶匙，茄汁1湯匙，生抽2湯匙，胡椒粉、麻油各少許。做 法：1、米粉用清水浸半小時以上，瀝干。