生炊鱸魚(yú)1
| 菜 名： | 生炊鱸魚(yú) |
| 主 料： | 宰凈鱸魚(yú)1條約1000克，肥肉絲50克，芹菜絲50克，冬菇絲15克，紅椒絲5克，火腿絲10克，姜2片，蔥2條，精鹽7.5克，味精5克，上湯200克，紹酒15克，麻油5克，濕生粉20克，豬油100克，桔油2碟。 |
| 做 法： | 1、將魚(yú)背部片1刀，約1.5厘米深，用碟盛起，用精鹽5克（1錢(qián)）、紹酒15克（3錢(qián)）開(kāi)勻搽遍魚(yú)身，放上姜、蔥，在魚(yú)下面放著筷子2只。 2、將整碟魚(yú)上蒸籠旺火蒸約15分鐘至熟取出，撿去姜、蔥，取去筷子，潷出原汁候用。 3、用中火燒鑊下油100克勤克儉（2兩）燒沸，淋落魚(yú)身上，順油鑊把以上的絲料炒香，加入原汁、上湯、精鹽2.5克（5分）、味精5克（1錢(qián)），打芡加麻油，淋落魚(yú)上即成。跟潮州桔油2碟上席。 |
| 特 點(diǎn)： | 色澤調(diào)和，原汁鮮美，肉質(zhì)嫩滑。以桔油佐食，具有潮汕風(fēng)味。 |
菜 名：生炊龍蝦主 料：活龍蝦750克，芫荽50克。配 料：調(diào)味料：白酒25克，味精、幼鹽、姜、蔥適量，潮州桔油2碟。做 法：1、原只龍蝦洗凈斬去蝦腳，再斬段，用刀輕拍一下，擺落碟。
菜 名：生炊龍蝦主 料：活龍蝦750克，芫荽50克。配 料：白酒25克，味精，幼鹽，姜，蔥適量，潮州桔油2碟。做 法：1、原只龍蝦洗凈斬去蝦腳，再斬段，用刀輕拍一下，擺落碟。
菜 名：生炊瀘魚(yú)片主 料：瀘魚(yú)1斤。配 料：蔥絲、姜絲、金橄欖絲等適量，香菇絲0.5兩，精白肉絲2兩。做 法：魚(yú)小的用全魚(yú)，大者切塊拼盤(pán)，用上述配料拌以豉油、豆醬、粉，淋蓋在瀘魚(yú)上，入籠蒸炊。特 點(diǎn)：肉嫩味美，乃上等佳菜。
菜 名：生炊鱸魚(yú)主 料：宰凈鱸魚(yú)1條約1000克，肥肉絲100克，芹菜絲100克，冬菇絲、火腿絲、紅椒絲各25克。配 料：調(diào)味料：上湯300克，味精、幼鹽、麻油適量，生姜、生蔥適量，桔油2碟，紹酒15克，生粉25克。
菜 名：生炊南藕魚(yú)主 料：鯉魚(yú)1斤。配 料：南藕1個(gè)，白糖3兩。做 法：鯉魚(yú)（臺(tái)刂）后，用滾水燙去血水后，置于碗內(nèi)，填入上述配料、灌好湯，入籠蒸。起菜時(shí)，撈掉南藕渣。特 點(diǎn)：清鮮而酸甜，夏季可口好菜。
菜 名：生炊肉蟹主 料：宰凈肉蟹750克，姜米15克，肥肉幼丁40克，紹酒15克，淺色醬油5克，白豬油50克，香菜25克，姜米、浙醋各2小碟。做 法：1、先將肉蟹的螯斬出，蟹身斬開(kāi)兩半，把蟹爪第1節(jié)斬去，將蟹身斬件，每件要連1只蟹爪。
菜 名：生炊午魚(yú)片主 料：午魚(yú)1斤。配 料：蔥絲、姜絲、金橄欖絲等適量，香菇絲0.5兩，精白肉絲2兩。做 法：魚(yú)小的用全魚(yú)，大者切塊拼盤(pán)，用上述配料拌以豉油、豆醬、粉，淋蓋在午魚(yú)上，入籠蒸炊。特 點(diǎn)：肉嫩味美。
菜 名：生炊鑲厚菇主 料：厚菇3兩。配 料：精肉醬3兩，蝦米0.5兩，白菜0.5斤。做 法：將厚菇去腳洗凈，撈干。背面鑲上精肉醬（加適量鹽），用碗模排列花紋，白菜加鹽墊底，入籠蒸炊。起菜時(shí)扣碗上盤(pán)，應(yīng)拌粉水加味精，加菜芽一支。