生炊龍蝦1
| 菜 名： | 生炊龍蝦 |
| 主 料： | 原料：活龍蝦1只750克，姜、蔥各1條，胡椒粉1克，麻油0.5克。 |
| 做 法： | 1.將龍蝦用棕擦擦去沙，洗凈后放在砧板上，用斜刀將蝦頭斬下后再斬下蝦尾，將蝦頭從中間破開去掉蝦，斬成塊狀。腳斬段盛在盤底，將龍蝦身一斬為二半擺在頭塊上面擺上頭尾（如蝦身小的不用斬半，成條斬塊擺上），放上姜、蔥，放進(jìn)蒸籠約蒸15分鐘熟，取去姜蔥、淋上白豬油（蝦要放進(jìn)蒸籠時，先淋清水晾干，保持龍蝦潔白）。 |
| 特 點： | 特點：色潔白，味鮮美。 |
| 備 注： | 注：傳統(tǒng)做法在龍蝦斬好后，要蓋上網(wǎng)油、姜、蔥下炊籠，蒸熟時取去網(wǎng)油，上菜時要上桔油1碟。 |
菜 名：生炊鯧魚主 料：鯧魚十二兩、肥肉切絲一湯匙、芫荽一棵切碎、芹菜二條切碎（可用蔥代替）、姜切絲一湯匙、魚露一湯匙。配 料：腌料：古月粉少許，生粉一茶匙。獻(xiàn)：上湯或水半杯，生粉一茶匙，古月粉少許。
菜 名：生炊大蟹爪主 料：大蟹爪（大蟹腳）12只。配 料：白糖2兩，醋0.5兩。做 法：用刀打碎蟹腳外殼，裝盤入籠蒸炊。蒸后將原湯下鑊，加糖加醋，起菜時拌粉水淋蓋蟹爪。
菜 名：生炊膏蟹 主 料：膏蟹2只約750克，白肉丁50克，姜片15克，蔥頭2條，川椒、鹽水、紹酒各少許。 做 法：1。將膏蟹洗凈去鰓去腸，將蟹腳放在盤底分為兩邊，然后把蟹肉切塊放在蟹腳上，蟹殼放在蟹肉上面。2。
菜 名：生炊醬油雞主 料：生雞肉1斤。配 料：醬油適量，香菇1兩，蔥頭1兩。做 法：將雞肉切薄片，用醬油、粉拌勻拼盤（或拼成雞狀，注意造型美觀），上面加香菇絲、蔥頭，入籠蒸熟。起菜時加麻油。特 點：肉嫩味美，常年佳肴。
菜 名：生炊龍蝦主 料：活龍蝦750克，芫荽50克。配 料：調(diào)味料：白酒25克，味精、幼鹽、姜、蔥適量，潮州桔油2碟。做 法：1、原只龍蝦洗凈斬去蝦腳，再斬段，用刀輕拍一下，擺落碟。
菜 名：生炊龍蝦主 料：活龍蝦750克，芫荽50克。配 料：白酒25克，味精，幼鹽，姜，蔥適量，潮州桔油2碟。做 法：1、原只龍蝦洗凈斬去蝦腳，再斬段，用刀輕拍一下，擺落碟。
菜 名：生炊瀘魚片主 料：瀘魚1斤。配 料：蔥絲、姜絲、金橄欖絲等適量，香菇絲0.5兩，精白肉絲2兩。做 法：魚小的用全魚，大者切塊拼盤，用上述配料拌以豉油、豆醬、粉，淋蓋在瀘魚上，入籠蒸炊。特 點：肉嫩味美，乃上等佳菜。
菜 名：生炊鱸魚主 料：宰凈鱸魚1條約1000克，肥肉絲100克，芹菜絲100克，冬菇絲、火腿絲、紅椒絲各25克。配 料：調(diào)味料：上湯300克，味精、幼鹽、麻油適量，生姜、生蔥適量，桔油2碟，紹酒15克，生粉25克。