提絲發(fā)糕（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。 |
| [制作流程] |
| 1.發(fā)面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入飴糖和水，用力揉和均勻，再加老酵于其中，又揉。揉勻后，放入缸缽內(nèi)，用白濕布蓋著，靜置發(fā)酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。 2.蒸糕。取出面團(tuán)置案上，加蘇打粉、50克白糖、75克豬油，揉勻，壓平。再搟成紙殼厚的片，抹以漿糊狀的豬油，卷作筒狀，再搓成小拇指般粗的條，切成長約13厘米的節(jié)。將所有面節(jié)均勻放進(jìn)蒸籠，用旺火一氣蒸熟。取出后趁熱抖散，即成糕絲。 3.炒糕。炒鍋置旺火上，放豬油225克，燒至200?10℃時，下糕絲輕輕炒轉(zhuǎn)，待油浸入糕絲，立即將鍋端離火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子輕輕合勻，起鍋盛盤中，再撤上芝麻面即成。 |
[原料/調(diào)料] 豬腰300克，熟豬油75克，醬油2茶匙，姜、蔥、蒜、菜心、生粉、料酒各適量。 [制作流程] ①將豬腰(選用新鮮質(zhì)嫩的大白豬腰)洗凈，撕去蒙皮油筋。再用刀平片對剖，片凈腰躁，橫順劃十字花刀，片成4厘米大小的塊。
[原料/調(diào)料] 牛肉(肋條或腕子部分)500克，蔥姜少許，花椒l/2湯匙，蔥2條，酒1湯匙，淡色醬油3湯匙，糖l茶匙，用油2湯匙、姜茸1湯匙、蒜茸1湯匙、辣豆瓣醬l湯匙、糖1湯匙、醋l/2湯匙、生粉1/2湯匙、蔥粒2湯匙調(diào)成色香料。
[原料/調(diào)料] 豬肝400克，熟豬油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，時菜20克，蒜、蔥、姜各適量，生粉少許。 [制作流程] ①將豬肝(選用新鮮細(xì)沙豬肝)洗凈，濾干水分，去掉肝筋，切成約0.3厘米厚的“柳葉片”。
[原料/調(diào)料] 豬肝(或雞肝)300克，鵪鶉蛋12只，冷雞湯1.5杯，火腿茸1/2湯匙，上湯4杯，酒l/2湯匙，豆苗數(shù)支，雞油(可免)、胡椒粉各少許，蔥、姜各適量。
[原料/調(diào)料] 冬筍2500克。豌豆苗75克、芽菜32克。姜末l克、蔥花l克、醪糟汁50克、醬油7克、精鹽3克、料酒10克、味精3克、芝麻油30克、豬油1000克(耗100克)。
[原料/調(diào)料]明蝦700克，蔥姜少許，酒1湯匙，粉皮10張，姜醋汁、芥辣汁、紅油汁、沙拉醬汁、糖醋汁各l/2小碗。[制作流程]①將蝦背上之腸沙抽出后即放在鍋內(nèi)加入3杯開水及蔥、姜、酒，用大火煮熟(約5分鐘)，待冷后取出，去頭剝殼，將每只蝦...
[原料/調(diào)料] 水發(fā)海參500克，豬瘦肉100克，熟豬油120克，郫縣豆瓣5()克，蒜苗25克，鮮菜心250克，上湯250克，醬油、料油各1茶匙，香油適量。
[原料/調(diào)料] 鱔魚300克，大蒜片2湯匙，醬油l湯匙，辣豆瓣醬l/2湯匙，青辣椒、紅辣椒各2只，花椒粒l茶匙，蔥段2湯匙，姜片15小片，用酒1/2湯匙、醬油1湯匙、糖1茶匙、生粉2茶匙、醋l茶匙制成調(diào)味料。