云南魚湯
云南人愛“魚湯”，因其地理環(huán)境人文民俗的不同，魚湯的吃法多樣甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的魚湯則是“清湯魚�！�
清湯魚又叫“活水活魚”，別稱“醮水魚”，要用當(dāng)?shù)氐暮盟笮迈r的活魚。都市餐館烹飪“魚湯”的大小師傅，幾乎不知道這一套“鄉(xiāng)土水鮮地方學(xué)問”，反而把“魚湯”煮走了“魚鮮味”，一般是在烹調(diào)“肉湯魚”、“菜湯魚”和“味精魚湯”。當(dāng)然，這也不能責(zé)怪大小師傅們功夫水平差和“飲食學(xué)校”的教學(xué)質(zhì)量不高。常言“一方水土滋潤一方風(fēng)物”，大小師傅們無法把形形色色的“水土”搬移到都市大飯店里當(dāng)“佐料”使用。另外，如今的養(yǎng)殖魚味道自然不如天然野生魚，鯉魚、草魚、鏈魚、羅非魚等使用人工飼料快速成長肉質(zhì)泡軟魚味土腥。中華飲食的“博大精妙”除了講究直觀藝術(shù)造型、口感享受外，還有文化知識(shí)方面上的“妙趣”。飯香菜香“書香”，雖不能親嘴享受到“口�！�，“望梅止渴”精神感知上“會(huì)個(gè)餐”和增加一點(diǎn)“文化見識(shí)”亦是舒服極消閑的愉快享受！至少的樂趣是：以后吃起稀奇古怪的“飲食”，腦袋里的“思維神經(jīng)”不會(huì)是稀里糊涂的，要多一點(diǎn)“文化知識(shí)”之“佐料”。
云南滇味“清湯魚”，檔次品級(jí)最高最尊的是滇池金線魚“魚湯”，曾是省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)們宴請外國貴賓或中央部委首長的一碗美菜。之后才是什么鱖魚、黑魚、鲇魚、鯉魚、草魚、鯽魚之類的“清湯魚”。吃“金線魚湯”暗藏著一點(diǎn)“云南學(xué)問”，否則就吃不到正宗原始的滇味“清湯魚”，當(dāng)然還要講究機(jī)遇。某些人只知“金線魚”高級(jí)高貴，寫文章亦是照著某些人云亦云的“學(xué)術(shù)”資料胡亂抄，而不是“實(shí)事求是”地深入生活實(shí)踐“尋找真正的吃趣”。“文革”期間造反派搞“展覽”批判將老省委書記閻紅彥的“罪名之一”，就是“吃滇池金線魚湯，喝法國紅葡萄酒”。比如說早些年云南人吃鯽殼“清湯魚”，真是把活魚倒進(jìn)冷溫水鍋里“活著”地煮湯，清湯沸開打棄腥沫，放點(diǎn)豬油、鹽巴、姜絲、蔥段再煮少許幾分鐘，正宗老派的云南滇味“清湯魚”就熟了。這種帶鱗帶肚的“清湯魚”你敢吃么？你不敢吃云南當(dāng)年的婦女坐月子且敢吃愛吃，用半斤或八兩重當(dāng)?shù)氐拇篥a殼魚如此這般地煮“清湯魚”，別稱“發(fā)奶魚�！�
洱海邊的云南人愛吃“砂鍋魚”和“豆腐魚”。砂鍋魚分為“小砂鍋”、“大砂鍋”，吃大砂鍋又戲稱是“吃洗腳盆”或“吃洗衣盆”。大砂鍋魚湯的“鍋”真有小洗衣盆那么大，又厚又黑灰的模樣亦如一件洗東西的家什。“大砂鍋魚湯”是吃“洗腳盆”。吃“北京大烤鴨”約上二三個(gè)人就能“開食”了，吃“大砂鍋”非得相約上十個(gè)餐餮食客并且“吃得著吃不著”還得事先預(yù)約，因?yàn)橐此闅�，看漁民能不能捕著十公斤以上重的“洱海龍王大鯉魚”。吃“大砂鍋魚湯”跟吃“北京涮羊肉火鍋”相似，魚的“身價(jià)”是一個(gè)價(jià)碼，配菜分著“高、中、低”三等。砂鍋魚實(shí)為“燉魚湯”或者“燉魚大雜”，配燉白菜、粉絲、香菌、木耳、排骨、肉片、魷魚、海參或古怪的高級(jí)天然藥補(bǔ)品，就看你錢包里人民幣鈔票數(shù)量有多少選哪些一級(jí)檔次，或是選擇吃魚頭、魚身還是魚尾巴？
云南人吃魚一般不放四川紅辣醬或泡菜辣子姜，“滇味”與“川味”雖然大體上同屬一個(gè)系（歷史上蜀國諸葛亮的大軍平定云南時(shí)，便將川味文化帶進(jìn)了云南）。細(xì)微之處還有著差別的。
瑞麗江邊的云南人愛吃“酸辣魚”。這種酸辣魚頗有物色，魚種為“挑手黑鲇魚”或巴掌大的野鯉魚，魚洗干凈后油煎，特色是它的“酸味”來源不使用中國山西“陳醋”亦不使用“云南酸醋”，而使用一種亞熱帶森樹林生的酸蕃茄，紅彤彤的小雞蛋模樣大。烹調(diào)方法亦簡單；油鍋酥香干羊角紅辣子，放魚放酸蕃茄放蔥段姜末鹽巴走私日本味精摻水將魚煮熟收汁濃湯即可。于熱帶雨林的生態(tài)環(huán)境保存較好又無工業(yè)污染，隨便怎么烹調(diào)均是極鮮美極好吃的“綠色食品菜肴”。比如“小魚仔煮酸筍魚湯”，味道酸鮮怪澀的“風(fēng)情”，仿佛是品嘗美食“外國怪菜洋菜”似的。最后來談云南滇味“清湯魚”的“水土奧秘”。滇池那邊的西山區(qū)云南人和滇池這邊的官渡區(qū)云南人都愛吃“清湯魚”，三百多公里面積一湖水之隔，吃法亦然復(fù)雜不同存在形形色色“正宗與歪宗”或“雜宗與渾宗’的比較。城市五華區(qū)盤龍區(qū)餐館煮“清湯魚”用煤炭火或煤氣、石油液化氣、電爐為熱質(zhì)能源，用水又是用自來水公司生產(chǎn)的“機(jī)器水”，依著一樣的“美食辦法”采煮“清湯魚”就是煮不出“真正的古老的魚辣味”和“非常之好看誘人的魚乳湯色彩”。高級(jí)飲店的大師傅或進(jìn)城開“鮮魚餐廳”的鄉(xiāng)村廚子們，只好“投機(jī)取巧”采用“豬肉骨頭湯”、“進(jìn)口洋肉雞高湯”來煮“假冒偽劣”的云南滇味“清湯魚”。這樣式“肉湯魚”、“雞湯魚”雖然又多放了味精面、胡椒面和配上了“芝麻香油蘸水”佐料，但其“鮮味”仍然不如古老神奇的魚“鮮美”。肉湯煮魚就“鮮美”么？雞湯、骨頭湯是定性的熟濃汁鮮味湯，反之是無法調(diào)理出真諦的魚水鮮。
云南的滇味之醇美，深深藏在“水土”上；云南的滇味之醇美，深深藏在平凡普通的生活中；如果你要吃正真的云南魚湯，就必須到云南，并體會(huì)曾鞏先生《曾補(bǔ)堅(jiān)文》說“靠山吃山靠水吃水”——離開“這一湯”水，便美食吃不到真正的“高原明珠鮮魚湯”。