吃在西安之泡饃
飲食是一種文化。這種底蘊來自于人們千年以來對生活的理解。走在西安的大街上，最好是穿過城墻下的小巷，你會看到很多生活得很閑適的人群，男人多下棋，或泡開了茶在那里海闊天空地聊，女人多手頭有針線活兒，間或罵一聲淘氣的孩子，拉過來擦一把鼻涕，有人經(jīng)過，女人用很媚的眼神瞟你一眼，再接著織，有黃的白的狗穿梭于椅畔腳旁。真是很閑適的一種生活啊。自古“八百里秦川，三千萬老陜”，地下埋的龍鳳太多，天地都格外護佑這片黃土，風(fēng)調(diào)雨順自不必說，就連莊稼地里，都少有雜草。于是不愁填不飽肚子，于是有了各種各樣的吃法，于是有了文化。在我出生的那個地方，石家莊是沒有飲食文化的，因為最早是由騾馬大店發(fā)跡，走南闖北的人只要填飽肚子就很滿足了，所以出名的小吃是炒餅和油條。呵呵。
言歸正傳。在西安的大街小巷，不出百步，至多十步，會閃出紅的藍的一角招牌，現(xiàn)出白的藍的一壘大碗，飄過香的辣的一股味道，這就是泡饃了。外地人去西安，多去老孫家或者同盛祥，但那里的牛羊肉泡饃價錢偏貴，而且只要人家看出你是外行，一般都會給你上機器碎的餅子，味道就會大打折扣。吃泡饃有兩個地方，我以為比較好，書院門進去的清真一條街，還有就是坊上。這里的泡饃，一般優(yōu)質(zhì)的十塊錢，普通的七、八塊，味道不比老孫家的差。而且，正宗的回民，是非常精業(yè)的。有一次帶南方的朋友去吃羊肉泡，他看見那種藍花海碗就眼暈，一定要換個小青花碗，說泡一個饃就夠了。不料那掌勺的老漢立刻吹胡子瞪眼：你那就吃羊肉泡饃嗎？要吃，就必須用大碗。他那意思，你吃我的東西，就要按照我的講究來，我寧可生意不做，也不能讓你壞了這吃食的名聲！還有，如果你吃后覺得不滿意，稍有牢騷，主人就會瞪起眼睛，但不會反駁，馬上又會重新給你做過，叫你吃得滿意為止，但下次再來，你不會再看到什么好臉了，這與老孫家和同盛祥的商業(yè)味道濃厚，感覺是不一樣的。沿街小店里也有賣泡饃的，但營業(yè)對象多對民工，份量很大，味道稍差，足以果腹，中午吃一頓，晚上基本可以不吃了，一般是四五塊錢一碗。
正宗的泡饃，做起來分為兩種，一種是我們常說的那種，另一種稱為小炒。泡饃是用的半發(fā)不發(fā)的白面烙制，行家吃起來要用手去掰碎，而且絕對不能大過米粒；面塊過大，就要用猛火攻熟，羊肉性溫，就會跑味，但外行人是吃不出分別的。經(jīng)常看見有老夫妻下午即坐在那里，要兩個饃，沏一壺茶，你一句我一句地談天，手指不緊不慢地讓米粒大小的面屑逐漸堆滿碗底，氤氳在灶間的香氣里，沐浴在向晚的陽光下，真的很讓人感動，真的很讓人驚訝，你會突然領(lǐng)悟到，這就是文化，這就是人生。饃掰好后，店員會拿兩個夾子，一個給客人，一個夾在碗上，兩上夾子有同樣的號，所以從來不會發(fā)生你辛苦掰好的饃跑到別人桌子上的事情。炒饃都是一鍋一碗，高湯下去，五香粉，切好的羊肉片，或者是牛肉片，但我感覺是羊肉的好吃，倒入饃粒，粉絲，猛火一攻，出鍋，再放到桌上涼兩分鐘，讓羊肉和骨湯的香味浸潤到饃粒里面，好了。但這時如果你馬上就吃，就暴露出自己是外行了，還要準備一碟香菜，一碟糖蒜，一碟辣椒醬，切不可同時放入，要將這些輔料取少量放到碗的一邊，綠的，紅的，白的，先讓眼睛享受一下，再把碗里的主料撥過來蓋住它，燜一刻再吃。吃完一角后，再換一個方向，如法炮制，這樣可以保證碗里總有湯水，總有肉片可以挖掘，感覺連綿不斷，吃興大起。行家吃客在店員端碗送灶的時候，會喊一句“寬湯！”或者“水圍！”，寬湯就是多放肉湯，做好后不要露出主料，水圍叫做“水圍城”，顧名思義，中間只露出“城池”一角，呵呵，這真象是唱秦腔一樣。店員會在你吃得差不多的時候，悄悄為你端上一碗羊骨湯，添香去膩，原湯化原食。
另一種做法，叫作“小炒”。整個做法是一樣的，不同的是，這里面輔料較多，多加了黃花、木耳、豆腐干之類，出鍋前，再下一個囫圇蛋在里面，味道更好。但是價錢稍貴兩三塊錢，吃的也是女性居多，我比較偏愛這一口。下次到西安，如果你想吃羊肉泡，要告訴店員你要“小炒”，立刻可以讓老板不敢怠慢，以為你是內(nèi)行呢！呵呵。
同時，我還喜歡吃另外一種泡饃，葫蘆頭泡饃。有誰知道什么是葫蘆頭嗎？呵呵，豬的大腸頭��！這是當(dāng)?shù)貪h人喜歡吃的一種，原料和做法是一樣的，不過羊肉換成了肥腸，味道也比較辛辣，真的很好吃。我要流口水了！
特別提醒，到了一間清真泡饃館里，千萬不可以說你要吃“葫蘆頭”，否則你的“葫蘆頭”很可能就要從肚子里出來了！在西安，少數(shù)民族居住集中，風(fēng)俗和教規(guī)也是遵守嚴厲，比如飯店里是禁止喝各種酒的，脾酒都不行，不象我們這里，到處有很多假回民！遇有風(fēng)俗上的這種矛盾，他們可是動真格、動真家伙的，而且當(dāng)?shù)鼗孛翊蚣苌儆萌^，基本是出刀見血。有很多身材美麗的回族或維族少女，都用黑紗蒙了臉，款款地從你身邊飄過，真的讓人神往，卻又不敢近前一步！呵呵(