當下館子變成習慣

    最近，聽到好幾位飯店經(jīng)營者向記者嘆苦經(jīng)：飯店天天都客滿，可營業(yè)額就是上不去。

這里要申明幾點：一，這些飯店都有一定的規(guī)模；二，以前飯店上座率沒現(xiàn)在高，可營業(yè)額卻比現(xiàn)在高；三，這些飯店的菜肴質(zhì)量和服務水準比以前只有提高，沒有降低。那么，是什么造成了如今“只賺人氣不賺營業(yè)額”的怪現(xiàn)狀 
呢？

細細分析下來，造成這一現(xiàn)狀的原因竟是：對食客來說，下館子已經(jīng)變成習慣。

以前，人們下館子吃飯大多帶有酬謝、紀念、慶祝等目的。如果單單為了填飽肚子，很多人會選擇在家做飯吃。有了情感上的附加值，吃飯便是件隆重的事，菜自然要點得好一些，魚、蝦、蟹一樣不能少，埋單時的數(shù)字自然上去了。如今，很多人尤其是年輕人不愿在家做飯，下館子的目的很簡單：填飽肚子。據(jù)有關數(shù)字統(tǒng)計，這部分人已經(jīng)成為餐飲業(yè)消費的主力軍。既然是習慣和本性使然，那么想吃什么就吃什么，很多時候是越簡單越好。這樣的客人多了，餐廳的營業(yè)額自然上不去。

市民下館子的頻率高了，整個餐飲行業(yè)便呈現(xiàn)一片繁榮景象，這使得涉足這一行業(yè)的人越來越多。飯店開得多了，消費者又會分流，一些商務宴請就會選擇比較高檔的飯店，一些家庭聚會就會選擇在包房里進行。這一切又反過來加劇了普通餐廳尤其是餐廳大堂人均消費額的下降。

說了這么多，是因為面對逐日下降的人均消費額，很多經(jīng)營者發(fā)出了“這種小生意實在沒有做頭”的感慨。這種急功近利的思想千萬要不得。按照餐飲業(yè)目前的發(fā)展趨勢看，消費分流會日益加劇，一些消費額較高的商務宴請會逐漸向那些裝潢考究、菜肴高檔、服務上乘的品牌飯店集中。對于絕大多數(shù)飯店，“小生意”則會越來越多。面對這一切，要么你改變經(jīng)營定位，將飯店檔次提高，要么就靜下心來認認真真地研究如何做好小生意，向家常菜要利潤。

所謂適者生存，對于經(jīng)營者而言便是適應市場的變化和消費需求的更新。誰變得巧變得快，誰就能在競爭中立于不敗之地。