東坡三十二味
■東坡鳊魚
東坡喜食鳊魚，曾有詩贊其味美。詩曰：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰言解縮項（鳊魚亦名縮項魴），貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫�！彼坏近S州，就對這里的鳊魚產(chǎn)生了興趣，常與潘生（大臨）等垂釣江上，釣鳊野炊。當時如何烹制，現(xiàn)已無法知道，按現(xiàn)今黃州的傳統(tǒng)作法，用這種鳊魚紅燒、清蒸、油燜都可以，而且都味道鮮美。
清蒸
原料：
鮮鳊魚一尾（約重1000克），熟火腿，水發(fā)，凈冬筍，雞油，豬油，雞湯，味精，紹酒，精鹽，胡椒粉，蔥結(jié)，姜塊。
制法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚兩面剞花，撒上精鹽，盛入盤中。香菇（去蒂洗凈）和熟火腿切成薄片，互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成柏葉形薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、姜（柏松）和紹酒。
（2）鐵鍋置旺火上，下豬油燒熟，泌入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油，起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。
油燜
原料：
鮮鳊魚一尾，豬肥膘肉，水發(fā)玉蘭片，豬油，芝麻油，味精，白糖，紹酒，醬油，紅辣椒，精鹽，小蔥，姜末。
制法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀），用醬油抹魚身，腌漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長的粗絲。
（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至八成熟，將魚下鍋，用勺撥動翻面，待魚兩面炸成淡黃色時撈出。
（3）原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒兩分鐘，至蔥散發(fā)出香味時，再將魚下鍋，加入紹酒、姜末、醬油、白糖、味精、精鹽、清水、燜燒三分鐘，待魚汁漸濃，即移置微火上，加蓋燜八分鐘至魚已透味、湯汁濃稠時，再端鍋置旺火上，下豬油繼續(xù)燜二分鐘，起鍋盛盤即成。
此菜淡色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，咸甜中略帶辣味。
紅燒
原料：
鮮鳊魚，水發(fā)玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味精，白糖，濕淀粉，紹酒，醬油，蔥花，姜末。
制法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀）。玉蘭片切成薄片。
（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚下鍋兩面煎黃，加入紹酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。
待湯汁燒沸后，移至中火上燒十分鐘至魚透味，再端鍋置旺火上，繼續(xù)燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋，盛入盤內(nèi)。
（3）將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚面上即成。
此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。
■東坡蒸豬頭
東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管�！逼渲校�介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，后唐時太正人，宋初官拜安國軍節(jié)度，死后加封中書令），既平蜀，饑甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態(tài)不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應對不懼，公奇之，公求蔬食，云有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號�！�
這里是說，把豬頭洗凈刮光，去骨，以鹽、姜等調(diào)料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調(diào)和（調(diào)味適當）。熟以干姜、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。
現(xiàn)今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。
原料：豬頭一只，凈重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結(jié)50克，姜片、八角、紅曲粉適量。
制法：將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗干凈。豬面朝下放砧板上，在后腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內(nèi)，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底后，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時切片后澆上鹵汁即成（多余的鹵汁留作下次用）。
注：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸后，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至干時，移至微火上繼續(xù)攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻后起鍋即成糖色。
■東坡春鳩膾
《東坡集》載曰：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之�！睎|坡謫居黃州期間，在城東開荒種地，于瓦礫中發(fā)現(xiàn)了他在家鄉(xiāng)愛吃的芹菜。這芹菜，就是蘄菜。鄂東各地都有這種菜，蘄春的“蘄”本為芹菜，因以“蘄”（芹）名縣。東坡就把他家鄉(xiāng)特有的春鳩膾的作法揀了起來。這就是取斑鳩胸肌肉，切成絲入豬油鍋，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加鹽，下醬油拌炒。如此便是“春鳩膾”。
原料：
斑鳩胸脯肉，嫩芹菜，雞蛋清，白糖，濕淀粉，紹酒，豬油，胡椒粉，味精，精鹽，蔥花，姜末。
制法：
⑴選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗凈，用刀背將肉拍松，切絲盛缽，下紹酒、精鹽稍漬，以濕淀粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗凈切成絲。
⑵炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入鳩肉炒散，呈乳白色時，倒入漏網(wǎng)濾去油。
⑶原炒鍋內(nèi)留油50克，置旺火上燒熱，下芹菜絲稍炒散發(fā)出香味時，再放入鳩肉合炒，加姜末、白糖、味精、胡椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘，起鍋盛盤即成。
此道菜芹菜清香，鳩肉鮮嫩，是上乘野味佳品。