動(dòng)物性烹調(diào)原料除腥竅門(mén)
1、雞肉：
把整只雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調(diào)制的汁中浸泡1小時(shí)后再烹調(diào)，可除去雞腥味。投料標(biāo)準(zhǔn)：啤酒以浸過(guò)雞肉為度，精鹽占啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。
2、.雞內(nèi)臟：
雞內(nèi)臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內(nèi)臟洗凈，放盆中，撒上適量精鹽拌勻腌漬20分鐘，再用清水反復(fù)洗凈鹽分，便可除掉腥味。
3、肥鴨肉：
將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開(kāi)水鍋中焯透，可除掉腥味。
4、兔肉：
把兔肉洗凈，剁成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時(shí)，再焯水后烹調(diào)，兔腥味就沒(méi)有了。
5、河魚(yú)：
將河魚(yú)宰殺后放入盆中，加入冷水沒(méi)過(guò)魚(yú)，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時(shí)，可除去土腥味。
6、甲魚(yú)：
把甲魚(yú)肉剁成塊，洗凈，晾干，再把甲魚(yú)膽汁加少許水調(diào)勻，涂在甲魚(yú)肉上，晾干，再烹調(diào)可除腥提鮮。
7、大蝦：
大蝦洗凈，放入滴有檸檬汁的開(kāi)水中燙一下，再烹調(diào)可除去腥味。
8、蝦仁：
把蝦仁沙線(xiàn)剔凈，洗凈，撒入干淀粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去淀粉，其腥味可除。
9、河蟹：
將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個(gè)蛋清，活養(yǎng)24小時(shí)，蟹便會(huì)吐盡污物，再制熟就沒(méi)腥味了。
10、豬腰：
將豬腰去凈腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌腌一會(huì)兒，再投洗干凈，腥臊味可除。