1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。 2.熬：先在鍋內加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調味品，后用文火煮爛。

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調。

1、米飯不小心燒糊以后，不要攪動它，把飯鍋放置潮濕處十分鐘，煙熏氣味就沒有了。2、把一根長約2寸的蔥插入串煙的飯鍋，再蓋上鍋蓋，一會兒，串煙味就會消失。

土豆是家常菜，是我國人民喜愛的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調土豆時應注意什么呢？ 1、做土豆菜削皮時，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質。

1、待水滾再放材料 要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。 2、加水時請加熱水 要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。

海帶營養(yǎng)豐富，可惜不易煮軟，因為它的主要成分褐藻膠不易溶于水，然而褐藻膠卻易溶于堿，當水中含有堿性時，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。根據(jù)這一特點，可用淘米水泡發(fā)海帶，既易發(fā)、易洗，燒煮時也易酥軟，也有的可在煮海帶時加少許食用堿...

據(jù)了解，一些果脯類食品企業(yè)被抽查不合格的主要原因是二氧化硫超標。據(jù)廣東省質量技術監(jiān)督局有關負責人介紹，二氧化硫是食品加工中用于保鮮，以延長保質期的化學用品，國家雖未禁止，但嚴格規(guī)定每公斤食品中含量不得超過50毫克。

中式菜肴品種之多，風味之全，除了有我國烹飪原料豐富、調味料眾多、烹調技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙等諸多因素之外，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。