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烹飪時(shí)啥時(shí)放酒味最佳

烹飪時(shí)啥時(shí)放酒味最佳

烹飪過程中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;比如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即噴酒,有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋,不使香味逃逸,這是很有道理的,比如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水氣,這種用法是正確的。上漿掛糊時(shí)也要用酒,但不能多,否則就揮發(fā)不盡。

有的人凡菜肴中有葷料,一定得放酒。連榨菜肉絲湯之類菜也放酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲,一汆即成,酒根本來不及揮發(fā)。燉雞、魚頭湯之類烹飪時(shí)間較長的,還是應(yīng)該加點(diǎn)酒,但不宜過多。

當(dāng)然,在烹飪中也有例外的,有的菜肴就是要強(qiáng)調(diào)酒味濃,如西餐“葡汁雞翅”,選用雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥、隨后加紅葡萄酒,著芡出鍋裝盆。這只菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),所以酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理的了。至于那些用酒來糟醉的食品,往往不加熱,藉以使酒味更濃郁。

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