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烹飪過(guò)程中的八個(gè)小訣竅

烹飪過(guò)程中的八個(gè)小訣竅

一般喜歡做菜的人,都喜歡看各類烹飪書,因?yàn)橐恍┛此萍页5牟,要做好也不容易,尤其是那種用料簡(jiǎn)單的菜,更能突出選材的質(zhì)量和烹飪時(shí)火候的掌握程度。下面這八個(gè)小竅門就是巧主婦們的經(jīng)驗(yàn)之談。

一、讓調(diào)味最夠味

第一,注意調(diào)味的順序,正確的應(yīng)為:砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樯疤堑姆肿颖塞}大,依分子大小的先后加入,才不會(huì)造成滲透,最后再加入醬油和味精,味道才不會(huì)流失。

第二,調(diào)味有訣竅,燉煮食物時(shí),在硬的食物變軟之后,才能加入調(diào)味料;煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下;調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來(lái)混合,才能夠使材料均勻調(diào)味;為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調(diào)味液煮過(guò)以后再加入;調(diào)味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質(zhì)變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì)粘在一起;醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調(diào)味液,如果太早加調(diào)味液會(huì)使食物出水。

二、 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感,但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到。

第一,分量。一次油炸的分量,約為油的表面積之一半,如果分量過(guò)多,會(huì)使油的溫度下降、拉長(zhǎng)油炸時(shí)間,無(wú)法炸出干酥的成品。

第二,溫度。炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫(160℃)的油來(lái)炸熟,然后用漏勺撈起,將油加熱(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物變干酥。

三、久置的牛肉也美味

有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味:

1.將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時(shí),牛肉就會(huì)變軟。

3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質(zhì)變軟。

四、干面包香噴噴

面包買回來(lái)放久后很快就會(huì)變硬不好吃了,這時(shí)可以:

第一,放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱,面包就會(huì)像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

第二,如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤,就有新的吃法了。

五、煮好吃的大米飯

1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加入大量的水,快速地?cái)嚢韬罅⒖虒⑺沟,用手掌以按壓的方式搓洗米,用水重?fù)沖洗至清澈為止。

2、洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量,放置約半小時(shí),讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續(xù)保溫約10~15分鐘再將鍋蓋打開,并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

4、在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油,可以讓煮出來(lái)的飯亮晶晶。

六、綠色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后沒多久就變黃了,其實(shí)你可以:

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過(guò)一下熱水后就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

2.蔬菜一煮好,立刻用冰水過(guò)一下,便會(huì)青翠爽口。

七、微波加熱不夾生

有時(shí)用微波爐加熱食物后,卻發(fā)現(xiàn)食物有夾生的現(xiàn)象,那是因?yàn)槭澄锼某煞植煌木壒。鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時(shí)熱量從外部向內(nèi)部傳遞,所以即使外層熟了,里面卻還是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時(shí),會(huì)從內(nèi)部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會(huì)發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了,外層還是硬的。

八、豆子煮得爛

有時(shí)豆子即使煮了很久,吃起來(lái)還是硬如石頭,只有照以下步驟做,才能把它們煮得軟綿綿的:

1、豆子先泡水一晚。

2、煮1~2小時(shí),用文火慢煮,煮到軟為止。

3、重點(diǎn)是煮的過(guò)程中要不斷加水,讓水能蓋過(guò)豆子1厘米。

4、等豆子充分變軟之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會(huì)使浸透壓升高,讓豆子脫水變硬。

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