做面食的常識和技巧

怎么和面效果好？

包餃子面 500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

搟面條面 500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面 500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

1、面粉的分類

面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級；

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉；

2、面粉的選擇

不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

3、面粉的保存

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。

面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會出現(xiàn)變質、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
4、面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

5、面粉的使用

①面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。

煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

②餃子

制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

③自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。

使用自發(fā)粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當延長發(fā)面時間約20分鐘。

④加水量

制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據(jù)不同品質的面粉作適當?shù)恼{整。

6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響

每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。

在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現(xiàn)面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節(jié)溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。。

面團在醒發(fā)時也應該適當?shù)目刂茰囟�。對于采用醒發(fā)箱等專用設備醒發(fā)面團，在冬季應控制好時間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。

7、面食制作小配方

①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量

②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g

高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。