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教你鑒別大白菜的質(zhì)量

教你鑒別大白菜的質(zhì)量

葉菜類蔬菜的種類很多,品種也豐富,是市場(chǎng)上供應(yīng)的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。

這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩,含水量較多,多作鮮食,也可加工腌制。

大白菜

大白菜又叫結(jié)球白菜,是我國(guó)的特產(chǎn)。在北方地區(qū),大白菜曾經(jīng)是一種一季吃半年的蔬菜,在整個(gè)蔬菜生產(chǎn)和供應(yīng)中都占有重要位置。

按照大白菜成熟的早晚,可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。 早熟種:一般棵較小,葉片色淡黃葉肉薄,纖維含量少,味淡汁多,品質(zhì)中等。

中熟種:一般棵較大,葉片厚實(shí)。

晚熟種:棵大,葉片肥厚,組織緊密,韌性大,不易受傷,耐貯藏,品質(zhì)好。

根據(jù)上市時(shí)間的早晚,大白菜又可分為販白菜和窖白菜,對(duì)兩者的質(zhì)量要求有所差別。

①販白菜:販白菜屬于早熟品種的白菜,其特點(diǎn)是葉白嫩而寬大,包頭、實(shí)心、含水量大、不耐貯藏。因此收獲后需及時(shí)上市出售,故名販白菜。販白菜的農(nóng)家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。

良質(zhì)販白菜——色澤鮮爽,外表干爽無(wú)泥,外形整齊,大小均勻,包心緊實(shí),用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí),根削平、無(wú)黃葉、枯老葉、爛葉,心部不腐爛,無(wú)機(jī)械傷,無(wú)病蟲(chóng)害。 次質(zhì)販白菜——包心緊實(shí),用手握有充實(shí)感,根削平,無(wú)爛葉、無(wú)病蟲(chóng)害、菜心不腐爛,外形不整齊,大小不等或有少量損傷。整理得不干凈,有泥土或帶黃葉,枯葉,老葉。

劣質(zhì)販白菜——包心不實(shí),手握時(shí)菜內(nèi)有空虛感,外形不整潔,有機(jī)械傷,根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉,有病蟲(chóng)害或菜心腐爛。

②窖白菜:窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點(diǎn)是包心實(shí)、葉色綠、耐貯藏,其主要農(nóng)家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等,曾是北方地區(qū)冬春供應(yīng)的主要蔬菜。 良質(zhì)窖白菜——葉色深綠,表面干爽無(wú)泥,根削平,無(wú)黃葉、爛葉,允許保留4~5片較老的綠色外葉,外形整齊,棵體大小均勻,無(wú)軟腐病,無(wú)蟲(chóng)害,無(wú)機(jī)械傷,菜心不失干縮。

次質(zhì)窖白菜——葉色深綠,干爽,根削平,無(wú)爛葉,無(wú)軟腐病、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷,菜心不干,僅是外觀不整潔,棵體大小不勻或帶有泥土,黃葉等。

劣質(zhì)窖白菜——包心不實(shí),成熟度在“八成心”(八成熟)以下,外形不整,大小不一,根部有泥土,菜體有黃葉、爛葉,外葉有軟腐病或機(jī)械傷。

成熟度要求——一級(jí)窖白菜的成熟度達(dá)到“八成心”即可,“心口”過(guò)緊(充分成熟)反而不利于貯藏。

水分含量要求——菜體鮮嫩或經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牧罆。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分,使組織變軟,這樣可以減少機(jī)械損傷,有利于貯藏。但晾曬要適度,識(shí)別的方法是當(dāng)菜棵直立時(shí),外葉垂而不折。

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