炸肉餅要講究火候，最好在做好的肉餅表面撲上發(fā)酵粉，用180攝氏度滾油，炸至金黃色就可以了。至于從凍肉店買回的冷凍炸肉餅原料，應(yīng)放入170攝氏度滾油內(nèi)炸至兩面呈金黃色即可。

饅頭，有些人非常喜歡用油來炸饅頭片吃。那么，怎樣炸饅頭片省油好吃呢？下面就介紹操作方法：1、把饅頭切為厚片，上鍋蒸透，下油鍋前把饅頭片在熱水中刷一下，然后，再放入油鍋中翻炸，至金黃色即可。

一般來說，芡汁的厚薄主要應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法，不同菜肴的特點靈活掌握。厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠，按其性質(zhì)的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

首先要將原料洗凈抹干水，切好，然后調(diào)味。蒸時要決定用火的大小，假如最初蒸時用大火，蒸了一段時間又恐水干，因此便改用較慢火，本來水蒸汽是在鍋蓋凝聚的，當(dāng)火力調(diào)慢，水蒸汽便掉菜上，這樣便添增了菜汁。

要把蛋黃與蛋清分開，最簡便的方法是：在玻璃杯上架一個漏斗，把雞蛋打在漏斗里，蛋白由于含水分多，就會通過漏斗徐徐流入玻璃杯中，而蛋黃留在漏斗里，如剩下的蛋黃一時不用，可浸入麻油中，可保鮮2～3天。

除燉肉以外，用來煎烤的肉，一定要先使其變軟。在砧板鋪上布巾，把硬肉放上去，用硬鎚之類的東西，在肉上敲敲，破壞肉的纖維，這樣，肉就會變軟，之后，可以開始切片。然而，敲得太用力，肉汁便會滲出。

在醋、醬油里加一段蔥白或幾辦大蒜(加一點兒白酒或豆油也行)，就可防止醋、醬油發(fā)霉。