怎樣去掉鱔魚的魚腥怪味
黃鱔是人們喜愛的美味佳肴。它體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食用時(shí)，調(diào)理得當(dāng)，則味道鮮美；如調(diào)理不得法，則會(huì)產(chǎn)生氨味、土腥味等刺鼻怪味。為什么鱔魚會(huì)有腥味呢？因?yàn)轺X魚體內(nèi)含有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)。氧化三甲胺具有一定的鮮味。當(dāng)鱔體死亡后，這種有鮮味的物質(zhì)就會(huì)不斷脫氧還原為三甲胺。人們所聞到的怪味，大都是三甲胺的氣味。三甲胺呈堿性，受熱容易揮發(fā)。在燜、燉、燒鱔時(shí)，除了放油和加入姜、蔥、花椒、茴香、醬油、少許白糖等調(diào)料外，還要適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)醋和黃酒。這不僅可消除怪味，而且增加了鱔的美味。醋和酒為什么能除去怪味呢？因?yàn)椋浦械囊掖际且讚]發(fā)的有機(jī)溶劑，能把有怪味的三甲胺等物質(zhì)溶解，并能在揮發(fā)時(shí)把部分溶解物帶走；醋含有醋酸，以醋酸來中和呈堿性的三甲胺。醋和酒一定要在烹前半小時(shí)加入，但有人習(xí)慣在鱔燒好出鍋時(shí)再加醋，這是沒有科學(xué)道理的。根據(jù)三甲胺受熱易揮發(fā)的特點(diǎn)，燉鱔的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，不僅能使腥氣大量揮發(fā)，而且作料也能滲透均勻，俗話說：“千滾豆腐、萬滾魚”就是這個(gè)道理。