八寶菜
八寶菜又稱“如意菜”，為甜醬漬菜，主產(chǎn)于上海，以菜心、什錦菜，蘿卜頭，以辣絲、果仁，乳黃瓜等為原料，食鹽、甜面醬，白砂糖、醬油、輔料，加工醬制而成。八寶菜咸甜葉，伴有醬香，用于生食或佐餐小菜。八寶菜以多種蔬菜作為原材料，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。八寶菜用于調(diào)味，具有清口解膩、增進(jìn)食欲的功效。八寶菜還含有乳酸，這是一種可被人體消化的有機(jī)酸，其生成是由于乳酸菌的作用。乳酸菌能殺死腸道中其他的腐敗菌，被認(rèn)為是腸道中的衛(wèi)士。八寶菜中的有機(jī)酸及其鹽被人體消化后能生成咸性的礦物質(zhì)，可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡，防止血的酸性偏高。
每次15克左右，不宜過(guò)多食用。尤其是高血壓、腎病患者應(yīng)嚴(yán)格控制食用量。
八寶菜以色正、有透明感，咸甜適度，香味純正者為佳品。八寶菜應(yīng)裝在玻璃容器內(nèi)，置于陰涼干燥處保存。保質(zhì)期1年左右。
（1）大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，質(zhì)地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。為充分發(fā)揮其作用，可用如下方法： （2）包裝使用。即用紗布縫個(gè)小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例裝入，使用時(shí)放入鍋內(nèi)，用畢撈出晾干，下次...
花椒是調(diào)味品的主料，使用方法是： （1）炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黃揀出，即為花椒油，可用于涼拌，做明油之用。 （2）做麻椒汁。將花椒洗凈，連同適量蔥白，蔥葉剁成碎末，再用少許香油、醬油和花椒末放在一塊攪和，即成麻椒汁，...
味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品。味精易溶于水，味道極為鮮美，可用于烹飪各種冷熱菜肴或湯類特鮮。雞精是從雞肉、雞骨中萃取出來(lái)的復(fù)合味精，是味精的第三代產(chǎn)品。
雪里蕻通常作為腌菜和梅干菜食用，腌雪里蕻為濕態(tài)咸菜，有的地區(qū)稱石榴紅、春不老，為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品。它以春、冬所產(chǎn)雪里蕻為原料、食鹽、花椒、防腐劑為輔料腌制而成。
醬油又稱醬汁，豉汁等，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵等程序配制而成，咸鮮味，氣味醇香。醬油用于烹飪各種菜肴，制作罐頭、醬菜等，是人們生活中不可缺少的調(diào)料。
青蒜，有的地方也稱它為蒜苗，是大蒜幼苗發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但刺激性比蒜小，常被作為蔬菜烹制。青蒜風(fēng)味獨(dú)特，為烹飪中常用的調(diào)味料，川菜制作回鍋肉時(shí)它便是必不可少的配菜。
芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。
大蒜相傳是漢朝張騫出使西域后引進(jìn)的，故又稱能防病健身，被譽(yù)為天然抗生素，它味道辛辣，有強(qiáng)烈刺激性氣味，是烹飪中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一，南北風(fēng)味的菜肴都離不開(kāi)它。