藿香別名排香草、土藿香、野蘇子，生于山坡、林緣、溪流旁或灌木叢間，野生或半野生，為一種藥食兼用植物，氣味芳香，多用作配菜或燉菜提鮮，如藿香黃鱔、藿香炒嫩豆等。

銀魚體小而透明，屬珍貴食用魚類，以太湖銀魚最為知名，《姑蘇志》載：銀魚，形纖細(xì)、明瑩如銀，出太湖。它味道鮮美、肉質(zhì)柔嫩、營養(yǎng)豐富，有水中的軟白金、魚參之美稱。銀魚可用于烹制各種菜肴及湯類，如金絲銀線湯、芙蓉銀魚等。

甜面醬不宜直接放入菜肴中使用，也不宜兌汁使用。正確方法是：先用油、鹽等調(diào)味品將甜面醬炒熟炒透，除去部分水分，使其淡而不粘，咸中帶甜，然后再放入菜肴烹制，這樣成菜才有濃郁的醬味，色澤紅褐、艷麗而富有光澤。

烹制菜肴，有時需要高湯，如手頭沒有可以自制。方法是：取100克稍肥些豬肉，切為片或丁，再將鍋燒熱，放入豬肉，待肉熟時，迅速將滾開水倒入鍋中，此時，鍋中會發(fā)出炸響并翻起大水花兒。一會兒，一鍋乳白色的高湯即成。

將鮮姜去皮，切為薄片，再切成小細(xì)絲，然后剁為末放入干凈容器中，加入米醋此汁用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹蘸食。

辣醬油香辣可口，四季都可制作，方法是：取干辣椒50克，醬油1500克，生姜、精鹽各15克，紅糖20克，桂皮10克，小茴香5克，花椒少許。

（1）提鮮增味。在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 （2）去腥。在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥去其異味。 （3）做涼拌菜時加入一些蒜塊，既可殺菌消毒，又可使香辣味更濃。 （4）蘸吃。

（1）大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，質(zhì)地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。為充分發(fā)揮其作用，可用如下方法： （2）包裝使用。即用紗布縫個小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例裝入，使用時放入鍋內(nèi)，用畢撈出晾干，下次...