銀魚
銀魚體小而透明，屬珍貴食用魚類，以太湖銀魚最為知名，《姑蘇志》載：“銀魚，形纖細、明瑩如銀，出太湖”。它味道鮮美、肉質柔嫩、營養(yǎng)豐富，有“水中的軟白金”、“魚參”之美稱。銀魚可用于烹制各種菜肴及湯類，如“金絲銀線湯”、“芙蓉銀魚”等。銀魚無骨無刺，l00％可食，魚肉味甘，無毒，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、尼克酸，礦物質等，堪稱河鮮之首。銀魚的藥用價值也很高，無論干鮮，都具有益脾、潤肺、補腎、增陽等功能，是上等滋補品。清代康熙年間，銀魚與梅鱭魚、太湖白蝦合稱“太湖三寶”，均被列為皇室貢品。
老少皆宜，每次150克左右。銀魚是結腸癌患者的首選輔助治療食品。將銀魚去掉頭尾，打成魚糊，做出的菜可以與蟹糊媲美。銀魚在烹調(diào)前應多沖幾道水，方能清洗干凈。銀魚忌用牛、羊油煎炸，忌與甘草同食。
銀魚以魚身干爽。色澤自然明亮者為佳品，需要注意的是，魚的顏色太白并不能證明其優(yōu)質，須防止商人摻有螢光劑或漂白劑。銀魚應置于冰箱內(nèi)冷藏，或用鹽在小壇缸內(nèi)腌漬起來長期存儲。
五香粉是由多種香料混合配制成的復合調(diào)味料，呈細末狀，為家庭常用調(diào)味料之一。主要原輔料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及蕪荽子、甘草、橘皮等。它香味濃郁，有辛辣味、還有些許甜味。
肉豆蔻又稱紅豆蔻、玉果，是豆蔻果仁的干制品，種仁近球形，香氣很濃，味辣而微甜。肉豆蔻在熱帶地區(qū)廣為栽培，常用于肉類制品和鹵湯。醬湯的調(diào)味。
桂皮即桂樹的樹皮，俗稱肉桂、五桂皮等，是最早被人類使用的香料之一，也是一味常用中藥材。桂皮甘甜微辣，有濃郁香味，燉肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉。五香瓜子、煮茶葉蛋必備的調(diào)味品。
藿香別名排香草、土藿香、野蘇子，生于山坡、林緣、溪流旁或灌木叢間，野生或半野生，為一種藥食兼用植物，氣味芳香，多用作配菜或燉菜提鮮，如藿香黃鱔、藿香炒嫩豆等。
甜面醬不宜直接放入菜肴中使用，也不宜兌汁使用。正確方法是：先用油、鹽等調(diào)味品將甜面醬炒熟炒透，除去部分水分，使其淡而不粘，咸中帶甜，然后再放入菜肴烹制，這樣成菜才有濃郁的醬味，色澤紅褐、艷麗而富有光澤。
烹制菜肴，有時需要高湯，如手頭沒有可以自制。方法是：取100克稍肥些豬肉，切為片或丁，再將鍋燒熱，放入豬肉，待肉熟時，迅速將滾開水倒入鍋中，此時，鍋中會發(fā)出炸響并翻起大水花兒。一會兒，一鍋乳白色的高湯即成。
糖醋汁用于油炸后的菜肴上，其味甜酸兼?zhèn)洌诮饽�，制法是：將蔥姜各10克切絲為末，大蒜兩瓣切碎，放入碗內(nèi)，將白糖、米醋各50克，醬油5克，精鹽少許同放碗內(nèi)，再把15克淀粉與適量清水混勻，倒入碗中攪拌即成。
將鮮姜去皮，切為薄片，再切成小細絲，然后剁為末放入干凈容器中，加入米醋此汁用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹蘸食。