團(tuán)粉保營養(yǎng)
團(tuán)粉，即烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉。又叫芡粉。團(tuán)粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。團(tuán)粉用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感，用于上漿時(shí)則可使食物保持滑嫩。團(tuán)粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團(tuán)粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團(tuán)粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味，并可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉中還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。
每餐20克左右。過量食用淀粉，會(huì)形成高的脂肪和熱量，因此肥胖者不宜多食。勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易附著在原料上。勾芡應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早會(huì)使鹵汗發(fā)焦，過遲菜受熱時(shí)間長，失去脆嫩的口味。
優(yōu)質(zhì)團(tuán)粉白凈有光澤，粉粒細(xì)勻，而水沖調(diào)后，熟漿稠厚，微有透明。團(tuán)粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。