醬油的最佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時(shí)，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產(chǎn)生美味，氨基酸與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生一種誘人的醬香風(fēng)味。同時(shí)醬油中棕紅色素對(duì)菜肴還能起到著色、定色、提色作用。

在烹調(diào)菜肴時(shí)，如手頭一時(shí)沒有料酒，可用啤酒代替，有時(shí)也可用白酒，但用白酒時(shí)應(yīng)多煮一會(huì)兒，因白酒中乙醇含量較高，揮發(fā)較慢，多加一回?zé)�，可使乙醇揮發(fā)掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破壞菜肴風(fēng)味。

料酒又稱紹酒、黃酒，它甘甜味美，除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外，還有較好的營養(yǎng)價(jià)值，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。 （1）浸拌。對(duì)一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性，能迅速滲入原...

味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養(yǎng)作用，但使用不當(dāng)，不僅失味，且對(duì)人體有害，因此使用味精應(yīng)注意以下五點(diǎn)： （1）注意投放的溫度。

菜肴的質(zhì)量好壞與調(diào)味品的添加順序正確與否關(guān)系十分密切。如果順序顛倒，不僅影響作用發(fā)揮，還影響菜的質(zhì)量和味道。家庭中使用的調(diào)味品不外是糖、鹽、料酒、醬油、醋、味精等。

要知道酸性食品添加味精并同時(shí)加熱，會(huì)發(fā)生咯吡烷酮化變成焦谷氨酸，不僅不能降低酸味，而且對(duì)人體十分有害。堿性食物添加味精，在堿性條件下，由于發(fā)生消旋作用，會(huì)使味精鮮味大大下降。

炒菜時(shí)如放鹽過早或先放鹽后放菜，由于菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。所以，炒菜不宜先放鹽。

在烹制菜肴過程中，適量、合理地放點(diǎn)味精，可以使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。味精有沒有營養(yǎng)呢? 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強(qiáng)烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。