白糖是除去了紅糖中的雜質精制而成的蔗糖。目前在世界上蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。我國早在二千多年前就開始用甘蔗制糖，而用甜菜制糖則是近幾十年的事情。

人們在炒菜加醋時，一般是將醋倒在菜肴上，這是不正確的，正確的方法是：應順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣醋受熱后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

醬油的最佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產生美味，氨基酸與糖發(fā)生化學反應，可產生一種誘人的醬香風味。同時醬油中棕紅色素對菜肴還能起到著色、定色、提色作用。

在烹調菜肴時，如手頭一時沒有料酒，可用啤酒代替，有時也可用白酒，但用白酒時應多煮一會兒，因白酒中乙醇含量較高，揮發(fā)較慢，多加一回熱，可使乙醇揮發(fā)掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破壞菜肴風味。

味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養(yǎng)作用，但使用不當，不僅失味，且對人體有害，因此使用味精應注意以下五點： （1）注意投放的溫度。

俗話說，高廚一把鹽。廚師在烹調中一般應采用兩次加鹽的方法最佳，其方法是：主料投入后，先放用鹽總量的2/3加入，這樣不僅調味好，且可防止熱油回濺。

菜肴的質量好壞與調味品的添加順序正確與否關系十分密切。如果順序顛倒，不僅影響作用發(fā)揮，還影響菜的質量和味道。家庭中使用的調味品不外是糖、鹽、料酒、醬油、醋、味精等。

要知道酸性食品添加味精并同時加熱，會發(fā)生咯吡烷酮化變成焦谷氨酸，不僅不能降低酸味，而且對人體十分有害。堿性食物添加味精，在堿性條件下，由于發(fā)生消旋作用，會使味精鮮味大大下降。