得心齋醞豬蹄[圖]

佛山醞豬蹄有兩種形式，一是用整只豬手醞制而成；一是用豬腳開(kāi)皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內(nèi)醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者制作工序較少，后者制作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由于后者是用水草扎著來(lái)醞制，所以名叫“扎蹄”。

過(guò)去佛山一般燒臘店都有制售，但味道好，制法講究，當(dāng)以“得心齋”為首屈一指。該店創(chuàng)建于清乾隆年間(1736--1795年)，至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠，即現(xiàn)今永安路的路頭。一向經(jīng)營(yíng)燒臘業(yè)，（后來(lái)醞豬蹄風(fēng)行一時(shí)，另在鋪內(nèi)設(shè)專柜來(lái)售賣）。店主人頗工心計(jì)，為了和同業(yè)爭(zhēng)生意，別出心裁創(chuàng)制出“醞豬蹄”這一品種來(lái)。

其制法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調(diào)味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉（取其爽而不膩），瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗干凈、開(kāi)皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然后放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺（針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來(lái)爽口），針刺后，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過(guò)冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來(lái)腌漬，瘦肉要用油來(lái)走油，還要用燒酒、糖來(lái)處理。各種原料配備后，把豬肉切成幼薄長(zhǎng)條，肥瘦相間包在皮內(nèi)，外用水草扎住，再放入鹵水中配浸。鹵水是用花椒、八角等多種調(diào)味而創(chuàng)成。過(guò)去，鹵水中還加入“蛤拐”（青蛙的一種），以提高鹵水的質(zhì)顯。這樣，配制出來(lái)的產(chǎn)品，“堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香”。

相傳清朝時(shí)候，有一位巡撫大人，視察到佛山，時(shí)巳深夜，命差役弄些飯萊來(lái)“宵夜”，但當(dāng)時(shí)各食店都已關(guān)門，差役無(wú)奈，只好拍門來(lái)得心齋買醞豬蹄。巡撫食而甘之，大加贊賞，以后多次差人來(lái)佛山購(gòu)買，并廣為介紹。因此，佛山得心齋醞豬蹄的名譽(yù)，不脛而走。不僅本地人喜歡購(gòu)食，即外來(lái)游客亦莫不以一嘗為快，很多游客還購(gòu)買回去品嘗或饋送親友。得心齋的醞豬蹄遠(yuǎn)銷至廣東全省及港澳各地，全盛時(shí)期日銷百數(shù)十罐，往往供不應(yīng)求。調(diào)味方面，該店師傅也很講究，他們?cè)O(shè)有專柜，由師傅來(lái)站柜臺(tái)，制成品放在盆內(nèi)，用鹵水淹著，放在上面，顧客光顧多少，他就切多少，如果外來(lái)客人，他必問(wèn)明攜往何處，有多少路程，什么時(shí)候食用，他就根據(jù)這些情況，替顧客調(diào)好味，等到吃的時(shí)候，味道恰倒好處。后來(lái)有些無(wú)恥商人，企圖魚(yú)目混珠攙奪得心齋的生意，在附近另設(shè)一間燒臘店，亦以醞豬蹄來(lái)號(hào)召，取名“老德心齋”，他以為加一“老”字，顧客自然會(huì)慕名而來(lái)，但假的還是假的，詭計(jì)騙不了人，這種卑鄙行為，徒令人冷齒而巳。

解放后，兩店合講，改名為“新得心”，店址選在升平路今址。經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)商店。營(yíng)業(yè)額一直都占全市同行業(yè)中的首位。最近為了保存佛山著名土特產(chǎn)的聲譽(yù)，恢復(fù)了該店的原始老招牌一一得心齋。不過(guò)這一名傳遐邇的名產(chǎn)品，卻因種種原因，巳停產(chǎn)了多時(shí)。報(bào)近市食品公司為了貫徹黨中央提出“把工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)工作上來(lái)”的指示，同時(shí)為了豐富人民的生活，動(dòng)員得心齋職工恢復(fù)制作這一傳統(tǒng)名產(chǎn)品。不久的將來(lái)，這一名馳遠(yuǎn)近、臉炙人口的佳饌，重新與群眾見(jiàn)面。