葛記燜餅[圖]

葛記燜餅是“京都老號(hào)”葛記壇子肉燜餅館獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的一種風(fēng)味食品。據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿(mǎn)族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車(chē)，頗得王爺?shù)男蕾p，他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱(chēng)壇子肉。

有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤(pán)餅，又用榨菜、芫荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國(guó)初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來(lái)河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車(chē)站附近開(kāi)了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個(gè)兒子打下手。

解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長(zhǎng)子葛去祥繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，他繼承發(fā)揚(yáng)父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開(kāi)壇便香氣四溢，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營(yíng)，遂使葛記燜餅成為聞名遐爾的風(fēng)味小吃。

葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見(jiàn)方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開(kāi)，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉快裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開(kāi)后，改用文火慢燉，煨至爛熟。

開(kāi)壇時(shí)濃香四溢，過(guò)往行人聞香止步，素有“開(kāi)壇香”之美溢。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。

1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”稱(chēng)號(hào)。1997年12月，在杭州全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定中，摘取“中華名小吃”桂冠。葛記燜餅館幾十年來(lái)歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門(mén)、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。

1987年，因舊城改造一度銷(xiāo)聲匿跡。1989年，鄭州市飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味，創(chuàng)百年老店，由第三代傳人葛永志在南喬家門(mén)恢復(fù)字號(hào)開(kāi)設(shè)門(mén)店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，從而保證了質(zhì)量，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來(lái)品嘗。