茄汁熘魚片
茄汁熘魚片
〔主料輔料〕
綠豆淀粉
200克精鹽 .2克
玉蘭片
50克味精 .2克
黃瓜
.50克料酒 .20克
水發(fā)木耳
.30克濕淀粉 20克
香油
.15克面粉 .50克
番茄
.50克花生袖 .1000克
白糖
.25克（約耗120克）
〔烹制方法〕
1.將綠豆?jié)竦矸奂铀瑵食珊隣�，在開水鍋內(nèi)吊成約0.3厘米厚的粉皮、涼后切成魚片形狀。將玉蘭片、黃爪洗凈，分別切片，水發(fā)木耳洗凈掰開。清湯加味精、精鹽、料酒、白糖和濕淀粉兌成芡汁。 2.將面粉加入少許發(fā)酵粉和水，澥成米粥似糊狀，將魚片放入糊中攪拌沾勻，下入七八成熱的油鍋中翻炸，待炸透成型撈出。 3.炒鍋留底抽，將姜絲茄汁入鍋煸炒出味，再下入炸好的魚片、玉蘭片、黃瓜片、木耳和少許清湯，燒開后勾芡即成。
〔工藝關(guān)鍵〕此為“焦熘”菜式，“魚片”掛糊之后，炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制而成。
〔風(fēng)味特點〕此品為北京功德林素菜館名菜之一。經(jīng)綠豆淀粉作原料，經(jīng)加工成雪白的素魚片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味濃，鮮香可口。