炒鱔糊
炒鱔糊
〔主料輔料〕
水發(fā)冬菇
.20克醬油 .20克
冬筍絲
75克味精 .1克
鮮湯
250克水淀粉 25克
白糖
8克花生油 25克
干淀粉
30克精鹽 .1克
香油
.15克胡椒粉 5克
姜末
.1克蒜末 .30克
料酒
.1克香菜段 25克
〔烹制方法〕
1.冬菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5厘米寬、3厘米長的條，捏干水分，放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉。 2.炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將冬菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成索鱔待用。
3.原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔“用大火燒沸，再改用小火燒火靠，待澥至湯汁較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中。
4.鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。
〔工藝關鍵〕
1.炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，盡量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩。
2.燒火靠“素鱔”時，湯汁沸后即改小火，使原料入味。〔風味特點〕香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。