回鍋肉-素食
回鍋肉
〔主料輔料〕
茄子
500克面粉 100克
精鹽
.5克雞蛋 .1個
醬油
.5克豆瓣醬 10克
青蒜
.10克味精 .5克
蔥末
.5克花生油 .500克
姜末
.5克
〔烹制方法〕
1.將茄子洗凈去皮，用刀修成里脊肉狀，然后切成兩分厚的大片，放入盆內(nèi)加鹽腌20分鐘，擠去茄子中的水分。
2.取小盆1只，加入面粉、精鹽、味精、雞蛋，調(diào)拌均勻成面粉糊。青蒜洗凈，切寸段。
3.鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱，將茄子逐片沾上面粉糊下入油鍋，炸成金黃色撈出，控盡油，形似肉片。 4.原鍋留底油，下入蔥末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣醬煸炒。待炒出辣醬紅油時下入“肉片”、精鹽、醬油、味精，翻炒幾下，然后將青蒜下入，翻拌均勻即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.茄子沾面粉糊炸后，難免出現(xiàn)邊緣下整齊的現(xiàn)象，用刀修整齊。 2.煸炒豆瓣醬時，油溫不宜過高，以煸出紅油為佳，切不可將豆瓣醬煸糊。
〔風(fēng)味特點〕本菜用四川風(fēng)味回鍋肉的烹制方法加工而成，肉片鮮嫩，油紅菜綠，咸辣適口。