東坡肉之素食篇
東坡肉
〔主料輔料〕
白蘿卜
.500克花生油 .500克
雞蛋
.1個(gè)香油 .2克
味精
.2克豆腐皮 1張
精鹽
.5克淀粉 .50克
胡椒粉
5克清湯 100克
醬油
.5克水淀粉 10克
〔烹制方法〕
1.蘿卜洗凈去皮，切成0.6厘米厚的大片，用精鹽腌20分鐘，隨后取出擠干水分蒸熟。
2.淀粉用雞蛋調(diào)成蛋粉糊，取蘿卜一片，拍上干淀粉，再涂上蛋粉糊。 3.豆腐皮切成長方形的片，每片平放上蘿卜兩塊，兩塊蘿卜之間留有空隙。用另一片豆腐皮蓋住蘿卜片，再將蘿卜對(duì)折在一起，上籠屜蒸。 4.鐵鍋洗凈置火上，倒入花生油燒熱。將蒸過的蘿卜片入鍋內(nèi)炸成金黃色時(shí)撈出，再上籠蒸至回軟時(shí)取出放入盤中，恰似“肉片”。 5.原鍋留底抽，下入湯汁、醬油、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，調(diào)好口味后，下入水淀粉勾芡，淋入香油，澆在“肉片”上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.蘿卜涂蛋粉糊時(shí)，一定要涂勻。
2.蘿卜片要切得厚薄相等，以保證菜肴外形美觀。
3.炸后的蘿卜上籠蒸時(shí)，以回軟為準(zhǔn)，不可蒸得過爛。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“肉片”軟嫩，湯汁清香，口感適宜，成菜美觀。