鹽煎肉
鹽煎肉
〔主料輔料〕
素肉初坯
450克郫縣豆瓣 .20克
菜油
120克鹽 2克
鮮紅椒
10克味精 .2克
青蒜苗
40克老姜 .5克
永川豆豉
.3克大蒜 .5克
〔烹制方法〕
1.素肉初坯切成長10厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸節(jié)。鮮紅椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2.炒鍋上火燒熱，炙好，放油120克，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.素肉制法：爪類（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，雞蛋2個，面粉 10克，豆粉10克，食油150克，鹽適量。瓜類削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾于水氣，用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入碗內(nèi)，加米粉、面粉、豆粉、適量的鹽和水，調(diào)勻呈糊狀，然后涂敷在整個長方塊瓜類上，下油鍋（油溫掌握在七成熱）炸至金黃色即成豬肉。 2.此素肉還可作回鍋肉、雜燴。若將瓜類切成片，可炸制成門板酥，制作攢絲雜燴。
〔風味特點〕
“鹽煎肉”是川菜家常風味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口。