炸香椿魚
炸香椿魚
［主料輔料］
嫩香椿芽
100克干淀粉 75克
面粉
.15克花椒鹽 5克
雞蛋
.1個(gè)菜籽油 .1000克
精鹽
.4克（約耗75克）
〔烹制方法〕
1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大葉，留尖梢部分約6厘米長的嫩芽，用清水淘洗干凈，放入碗中，加精鹽1.5克，腌1分鐘取出，搌干水，撒上一層干淀粉。
2.取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、雞蛋、精鹽2.5克、菜籽油15克和清水50克，攪拌成酥糊。
3.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至六成熱，逐個(gè)用筷子夾住香椿芽的梗頭部分，先下尖梢，在酥糊碗中轉(zhuǎn)動，待香椿芽全部均勻地掛上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黃色時(shí)撈出，成為魚形。炸完后，按魚頭尾整齊地?cái)[入盤中。跟花椒鹽上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.攪拌酥糊，不可用勁，若起面筋，則質(zhì)靱不酥。
2.油炸香椿魚，炸時(shí)要分次下鍋，保持火色均勻。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕此菜是陜西省大荔縣的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，以嫩香椿芽為主料，掛酥糊炸制而成。其狀如魚形，故名“炸香椿魚”。成品外皮金黃酥松，香椿碧綠脆嫩，香味特別突出。食時(shí)佐以花椒鹽，其味更美。