糖醋魚(yú)
糖醋魚(yú)
〔主料輔料〕
水發(fā)冬菇
.25克番茄醬 50克
青豆
.10克蔥末 .10克
胡蘿卜
60克姜末 10克
土豆
200克蒜末 .10克
青椒
.50克精鹽 .10克
冬筍
.25克白糖 .50克
鮮蘑
.10克味精 .5克
豆腐干
1塊醋 50克
油皮
.2張香油 .10克
菠蘿
.1塊花生油 .1000克
〔烹制方法〕
1.土豆去皮、洗凈、煮熟，碾成細(xì)泥，加入精鹽5克拌勻。胡蘿卜、冬菇、冬筍、青豆、鮮蘑切成小丁，用沸水氽透撈出。胡蘿卜、冬菇、冬筍各留出15克待用。
2.炒鍋洗凈置火上，加入花生油50克燒熱，下入蔥、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即將焯過(guò)水的胡蘿卜、冬菇、冬筍、青豆下鍋連續(xù)煸炒，再加入精鹽2克和味精，炒成餡料待用。
3.油皮用濕毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚(yú)形，魚(yú)肚內(nèi)加入炒好的餡料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成魚(yú)尾形狀拼在魚(yú)身后部，“素魚(yú)”即制成。 4.取鍋一只，加入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用。 5.鍋上火加入油燒至五成熱，將“素魚(yú)”放入鍋內(nèi)，炸至金黃色時(shí)撈出控盡油，裝入盤(pán)內(nèi)。6.原鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兌好的糖醋炒熟，待湯汁濃稠時(shí)下入冬菇丁、筍丁、胡蘿卜丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在“魚(yú)”體上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.使用油皮時(shí)用濕毛巾燜軟，否則油皮遇空氣后極易破碎，無(wú)法將“魚(yú)體“包住。
2.土豆泥應(yīng)過(guò)細(xì)籮，以提高“素魚(yú)”的口感。
3.炸“魚(yú)”時(shí)，在鍋內(nèi)翻動(dòng)，動(dòng)作要輕，不要將油皮弄碎，影響成菜造型。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕此菜造型優(yōu)美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸適口，佐酒丁飯，風(fēng)味皆佳。