家常子魚(yú)
家常子魚(yú)
〔主料輔料〕
素魚(yú)
.1條鹽 .0.5克
熟面筋
50克味精 1.5克
大蔥
.50克糖 1克
姜
5克醋 5克
蒜
5克水淀粉 .15克
泡紅椒
10克醪糟汁 .20克
豆瓣油
.10克菜油 100克
中國(guó)名菜素齋風(fēng)味
〔烹制方法〕
1.熟面筋鍘細(xì)成素肉，蔥切花、姜蒜切顆，泡紅椒鍘茸。 2.鍋中入油，下泡紅椒煸香，吐油時(shí)下姜、蒜、素肉、素魚(yú)、湯、鹽、糖、味精、醪糟同燒。入味后下醋，水淀粉、豆瓣油和蔥花，緊汁后起鍋入盤(pán)。
〔工藝關(guān)鍵〕素魚(yú)制法：土豆400克，雞蛋2個(gè)，豆油皮300克，芽菜末10克，冬筍絲10克，水豆粉50克，味精1克，胡椒粉0.3克，姜米5克，鹽適量，冬菇二三朵，胡蘿卜（紅色蔬菜亦可）一小節(jié)。將土豆洗凈煮熟去皮，入盆內(nèi)搗成泥，下雞蛋、芽菜末、冬筍絲、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、鹽適量，用筷攪茸。然后，把豆油皮攤開(kāi)鋪平，放入攪茸的土豆泥，卷好制成魚(yú)的形狀，用小剪刀將魚(yú)身剪成均勻鱗甲，冬菇制成小圓圈作魚(yú)眼眶，胡蘿卜做成小圓珠作魚(yú)眼珠，再用剪刀將魚(yú)尾剪成人字形，裝入蒸籠蒸熟即成魚(yú)。素鮮魚(yú)可改刀剞花，制成不同品種的魚(yú)菜。例如：家常子魚(yú)、糖醋脆皮魚(yú)、大蒜鮮魚(yú)、豆瓣全魚(yú)、三菇燒魚(yú)、五香熏魚(yú)等�！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此為四川風(fēng)味素菜，家常味型，咸鮮微辣，下飯最宜。