卷筒素蟹粉
卷筒素蟹粉
〔主料輔料〕
豆腐衣
3張酒 10克
熟土豆
.150克鹽 4克
胡蘿卜
.80克醋 6克
冬筍
.25克姜末 .3克
水發(fā)冬菇
.2只蔥白 .2克
雞蛋
.2只淀粉 25克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣用濕布包裹后，使之潮軟，展開(kāi)，撕去硬邊，裁成邊長(zhǎng)約5厘米的三角形。
2.熟土豆用刀碾壓成泥。胡蘿卜放在水中煮爛，也擠壓成泥，擠干水分。香菇泡開(kāi)，剪去蒂，洗凈泥砂；冬筍剝?nèi)し潘徐淌�；香菇、冬筍、蔥白都切成絲。
3.將切好的絲與土豆泥放在碗里，加入雞蛋及1克姜末拌勻。 4.鐵鍋上火，燒熱后用油搪滑，加油70克，燒熱后放入拌好的素蟹粉料炒透，然后放入姜末、酒、醋、味精炒勻至稠厚即成。因土豆糊化產(chǎn)生粘性，所以無(wú)需下淀粉勾芡即似勾過(guò)芡一般。
5.把豆腐衣放在砧板上攤平，放上一條炒“蟹粉”，包成春卷狀，用淀粉封住口。
6.炒鍋上火，加油500克，燒至七八成熱時(shí)，放下豆腐衣包炸，至外表色金黃，香脆略硬時(shí)，撈出裝盤(pán)。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.土豆最好是連皮蒸酥，剝皮壓成泥，這樣水分就少。 2.此菜用油應(yīng)稍多些，土豆泥非常吃油，也只有讓土豆泥吃足油，才會(huì)顯出酥肥香潤(rùn)特色。
3.蟹粉之味來(lái)自于醋和生姜，故姜須用嫩姜，切成細(xì)末，并且要略燒，使姜味溶于湯汁與醋一起與所有的原料充分接觸混合。 4.豆腐衣包“蟹粉”應(yīng)等蟹粉冷卻之后，且包得不要太多，形體大小要一致。油炸時(shí)油溫可高一些，因?yàn)榘趦?nèi)的是熟料，油炸只為外皮發(fā)脆。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.素蟹粉是齋菜中素菜葷做最負(fù)盛名的菜肴之一。不僅形似，而且味似，令人百吃不厭。卷筒素蟹粉是根據(jù)卷筒蝦蟹一菜衍化而來(lái)，用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鮮美，包上腐衣又經(jīng)油炸后，增添了香脆的質(zhì)感，使得味道更加豐富多采。
2·香脆的外殼里，土豆泥似蟹泥，筍絲、香菇絲象蟹腳肉，胡蘿卜泥是蟹黃蟹膏，外觀與炒蟹粉十分相象，口感酥肥細(xì)膩，咸鮮略酸，帶有姜味。