熘素明蝦
熘素明蝦
〔主料輔料〕
馬鈴薯
.250克醬油 .25克
胡蘿卜
.150克白糖 .30克
熟筍
100克米醋 .15克
水發(fā)木耳
.15克味精 .1克
卷心菜
30克冬菇湯 .100克
青椒
.15克濕淀粉 15克
豆腐衣
.1.5張面粉糊 50克
蘋(píng)果
100克花生油 .100克
精鹽
.2克（約耗75克）
〔烹制方法〕
1.將馬鈴薯洗凈、蒸熟、去皮，拓成泥。胡蘿卜洗凈、去皮、煮熟，剁成泥。取大碗一只放入馬鈴薯泥、胡蘿卜泥，加入精鹽、味精，拌勻成餡。把熟筍切成3.9厘米長(zhǎng)、0.6厘米厚、2.4厘米寬的長(zhǎng)條，在長(zhǎng)條一端0.9厘米處，用刀尖順長(zhǎng)劃八、九刀成細(xì)絲，為“蝦須”。蘋(píng)果去皮、核，切成
2.1厘米長(zhǎng)、0.45厘米厚的小長(zhǎng)條，為“蝦肉”。把卷心菜、水發(fā)木耳、青椒擇洗干凈，均切成粗絲。豆腐衣切去硬邊，切成9厘米見(jiàn)方的塊。取碗一只，放入醬油、白糖、米醋、冬菇湯、濕淀粉調(diào)勻成汁。 2.將豆腐衣平攤在左手上，中間涂上馬鈴薯泥17.5克、胡蘿卜泥12.5克，一端放筍條，把細(xì)絲一段露在外面，中間放上蘋(píng)果條1根，然后在豆腐衣邊上涂些面粉糊，將其包成頭大尾小的蝦身，捏緊兩端，縫口處再涂些面粉糊吻合，再?gòu)澢晌r狀，即成素明蝦，共做20只。 3.炒鍋置旺火上，注入花生油，燒至六成熱，將素明蝦逐個(gè)下鍋，邊炸邊用漏勺攪動(dòng)，炸至豆腐衣呈金黃色，里邊餡已熟，撈起瀝油。炒鍋留底油 30克，燒至五成熱，放入木耳、卷心菜、青椒絲煸炒熟后，兌入調(diào)好的汁，熬成糖醋鹵，接著放入素明蝦，顛翻幾下。使鹵汁包緊素明蝦即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豆腐衣即油皮，如硬脆，可噴些溫水使其軟化。
2.制作對(duì)蝦生坯，要求蝦形完整，造型生動(dòng)，不能漏餡�！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此為上海風(fēng)味素菜。以馬鈴薯為主料，配以胡蘿卜、熟筍、水發(fā)木耳等制成餡心，以豆腐衣包之，精工制作成明蝦狀，炸后澆以糖醋鹵而成。成品色澤明亮，皮脆內(nèi)酥，甜酸適口。