龍眼蝦仁
龍眼蝦仁
〔主料輔料〕
鮮蘑菇
250克鮮湯 .50克
龍眼
.6只面粉 .50克
紅櫻桃
6只發(fā)酵粉 5克
胡蘿卜
25克水淀粉 20克
冬筍
.15克姜絲 .5克
青豆
.10克香油 .5克
精鹽
.5克花生油 .500克
味精
.7克（約耗150克）
料酒
.5克
〔烹制方法〕
1.鮮蘑菇去柄，用剪刀剪成蝦仁形狀。胡蘿卜洗凈去皮切成小丁。冬筍切成丁。青豆洗凈。
2.炒鍋置旺火，注入花生抽，燒至七成熱，下裹好面糊的蝦仁，炸呈淺黃色，出鍋瀝油。
3.炒鍋留底油，先放姜絲，再放配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯。淋入芡粉，放入蝦仁，顛翻兩下，淋入香油，出鍋盛盤，將龍眼內(nèi)加紅櫻桃，點綴在盤子四周即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
面糊和好，立即可用，放置過久，漲發(fā)不佳。
〔風味特點〕
“龍眼蝦仁”是北京功德林素菜館名菜之一。以鮮蘑菇為主料，加工剪成蝦仁狀，配以尤眼、紅櫻桃，成菜精致美觀，素中似有葷香。
翡翠蝦仁〔主料輔料〕素蝦仁 100克嫩胡豆 .800克姜 5克黃酒 .15克鹽 10克香油 .5克糖 10克清湯 150克味精 .3克植物油 .1000克胡椒粉 2克（實耗80克）水淀粉 25克〔烹制方法〕1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。
炒蝦仁〔主料輔料〕面筋蝦仁 300克白糖 .20克凈冬筍 .150克味精 .5克水發(fā)香菇 .15克芝麻醬 5克番茄 .1個花生油 .500克芥菜莖 25克（約耗75克）白醬油 15克〔烹制方法〕1.將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分。
炒素蝦匯〔主料輔料〕花菜 500克紹酒 .7克熟胡蘿卜 .15克精鹽 .4克青豆 .15克味精 1.5克筍湯 100克花生油 .1000克面粉 .75克（約耗100克）濕淀粉 5克〔烹制方法〕1.花菜洗凈，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷...
清炒蝦仁〔主料輔料〕南薺 450克料酒 .15克青豆 .50克花生油 .500克鹽 5克香油 .10克番前醬 25克玉米粉 .100克味精 .2克蔥 5克胡椒粉 2克姜 5克〔烹制方法〕1.將南薺去皮，放在鍋內(nèi)煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦...
雙味蝦仁〔主料輔料〕山藥 250克番茄醬 25克水發(fā)冬菇丁 10克味精 1.5克青豆 .10克蔥末 .5克紹酒 .10克干淀粉 45克精鹽 .2克蘑菇湯 .100克濕淀粉 5克花生油 .500克芝麻油 20克（約耗100克）〔烹制方法〕1.將山藥洗凈，蒸熟取出去皮，用刀面...
五彩蝦仁〔主料輔料〕山藥 500克精鹽 .4克青豆 .15克味精 .2克水發(fā)冬菇 .15克料酒 .10克冬筍 .15克胡椒粉 2克胡蘿卜 15克水淀粉 20克白糖 .2克干淀粉 20克醋 2克清湯 100克香油 .2克花生油 .500克〔烹制方法〕1.山藥洗凈上籠屜蒸熟，用刀...
雪球明蝦〔主料輔料〕豆沙餡 .200克白糖 .20克油皮 .6張料酒 .10克馬鈴薯 .200克米醋 .10克胡蘿卜 .150克雞蛋黃 5克蘿卜絲 50克發(fā)酵粉 2克鹽 5克花生油 .1500克味精 .4克（約耗150克）〔烹制方法〕1.拌豆沙餡團成12個直徑4厘米左右的小圓...
熘素明蝦〔主料輔料〕馬鈴薯 .250克醬油 .25克胡蘿卜 .150克白糖 .30克熟筍 100克米醋 .15克水發(fā)木耳 .15克味精 .1克卷心菜 30克冬菇湯 .100克青椒 .15克濕淀粉 15克豆腐衣 .1.5張面粉糊 50克蘋果 100克花生油 .100克精鹽 .2克（約耗75克...