五彩蝦仁
五彩蝦仁
〔主料輔料〕
山藥
500克精鹽 .4克
青豆
.15克味精 .2克
水發(fā)冬菇
.15克料酒 .10克
冬筍
.15克胡椒粉 2克
胡蘿卜
15克水淀粉 20克
白糖
.2克干淀粉 20克
醋
2克清湯 100克
香油
.2克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.山藥洗凈上籠屜蒸熟，用刀背碾成泥，放入大碗內(nèi)，加入精鹽2克、于淀粉15克，攪拌均勻。取大盤(pán)一只，盤(pán)底撒上少許于淀粉。山藥泥搓成小指粗的長(zhǎng)條，斬成小段，放入撒有干淀粉的盤(pán)內(nèi)，并逐個(gè)將兩端刀口沾上干淀粉，即成“素蝦肉”。2.水發(fā)冬菇、冬筍、胡蘿卜洗凈，均切成小丁。鐵鍋置火上。注入清水燒青沸，隨即下入冬菇丁、冬筍丁、胡蘿卜丁和青豆，待鍋再次燒沸后撈出，瀝盡水待用。
3.原鍋去水置火上，放入花生油，燒至五成熱時(shí)，將“蝦肉”放入鍋內(nèi)炸一分鐘左右撈出待用。
4.原鍋留底油，放入香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁、青豆偏炒，然后加入精鹽、白糖、料酒、味精、醋、清湯，待鍋燒沸后，用水淀粉勾芡。隨后加入炸好的“蝦肉”，并用手勺推翻幾下，使各種原料均勻地分布在鍋內(nèi)，出鍋前加入胡椒粉，淋入香油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.調(diào)制“蝦肉”時(shí)，山藥泥中應(yīng)適當(dāng)加入清水，但水不能過(guò)多。以免“蝦肉“不宜成形。
2.油炸“蝦肉”時(shí)，油溫不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，“蝦肉”以不上色為難。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕此菜色澤鮮艷，誘人食欲，形似蝦仁，味美爽口。