糖醋對蝦
糖醋對蝦
〔主料輔料〕
油皮
.3張（約耗l00克）
胡蘿卜
.600克白糖 100克
水發(fā)冬菇
.50克米醋 .35克
冬筍
.25克胡椒面 2克
青椒
.50克水淀粉 25克
菠蘿
.50克玉米粉 75克
精鹽
.5克番前醬 25克
味精
.5克姜未 .5克
料酒
.25克面粉 .25克
花生油
.1000克香油 .10克
〔烹制方法〕
1.胡蘿卜洗凈，削去皮，先取400克下入鍋中，加水煮至熟爛，撈出用涼水沖涼，然后再用細(xì)鋼絲籮過成胡蘿卜茸，放入小盆內(nèi)，加精鹽2.5克、味精少許和玉米粉攪拌成餡。再取150克生胡蘿卜削成蝦頭和蝦尾形。將面粉放人碗內(nèi)加入適量清水調(diào)成粥狀的面糊。
2.油皮裁成12厘米見方的大片，一面均勻地抹一層面糊，再將胡蘿卜餡搓成拇指粗彎曲的條擺在油皮上，在餡條的兩頭分別接上蝦頭和蝦尾，然后用油皮將餡條卷起用面糊將接口處粘牢即成為素對蝦。 3.冬菇、冬筍、青椒、胡蘿卜50克均切成綠豆粒大的大丁，在開水鍋中氽一下，撈出晾涼。菠蘿切成綠豆粒大的小丁。 4.兩個炒鍋同時上火，一個鍋內(nèi)下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄醬、精鹽、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、開水150克，調(diào)成糖醋味汁，燒開下入冬菇丁、冬筍丁、青椒丁、胡蘿卜丁、菠蘿丁，用水淀粉將汁勾濃，另一鍋下入花生油，燒七成熱，下入素對蝦，逐個炸至外皮焦脆，出鍋瀝油，擺入盤中，澆上糖醋汁即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
炸素對蝦，旺火熱抽炸定型，中火溫抽炸至熟透，再改大火沖炸上色，
此為“炸”法三步曲，不可不知。［風(fēng)味特點］此為北京功德林素菜館名菜
之一。以油皮、胡蘿卜為主要原料，仿制成對蝦形狀，炸后澆以糖醋汁，成
品色、香、味、形均酷似葷菜“糖醋對蝦。”