清炒蝦仁
清炒蝦仁
〔主料輔料〕
南薺
450克料酒 .15克
青豆
.50克花生油 .500克
鹽
5克香油 .10克
番前醬
25克玉米粉 .100克
味精
.2克蔥 5克
胡椒粉
2克姜 5克
〔烹制方法〕
1.將南薺去皮，放在鍋內(nèi)煮熟，過涼水，一切兩瓣，用一個半圓形鐵片將南薺挖成蝦仁形，即成素蝦仁。
2.將素蝦仁用玉米粉拌一下；當油鍋燒至約七成熱時，把素蝦仁下油鍋過油，等素蝦仁浮起抽面即撈出。
3.把鍋燒熱，倒入花生油，把蔥姜末煸一下，再倒入青豆、番茄醬、鹽、味精、料酒，加少量好湯，等鍋開后，把炸好的素蝦仁倒入鍋內(nèi)翻炒幾下即可出鍋。
〔工藝關鍵〕
亦可用罐頭荸薺為之，但質(zhì)味較差。
〔風味特點〕
顏色玉白，形似蝦仁，香脆酸甜，適合佐酒。
鍋巴魷魚〔主料輔料〕藕粉 100克醬油 .5克鍋巴 200克味精 .5克鮮筍 .10克醋 2克冬菇 .10克胡椒粉 5克雞蛋 .2個水淀粉 5克姜片 .5克清湯 100克蔥段 .5克花生油 .500克〔烹制方法〕1.藕粉加入少量清水調(diào)濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，...
翡翠蝦仁〔主料輔料〕素蝦仁 100克嫩胡豆 .800克姜 5克黃酒 .15克鹽 10克香油 .5克糖 10克清湯 150克味精 .3克植物油 .1000克胡椒粉 2克（實耗80克）水淀粉 25克〔烹制方法〕1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。
炒蝦仁〔主料輔料〕面筋蝦仁 300克白糖 .20克凈冬筍 .150克味精 .5克水發(fā)香菇 .15克芝麻醬 5克番茄 .1個花生油 .500克芥菜莖 25克（約耗75克）白醬油 15克〔烹制方法〕1.將面筋蝦仁放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分。
炒素蝦匯〔主料輔料〕花菜 500克紹酒 .7克熟胡蘿卜 .15克精鹽 .4克青豆 .15克味精 1.5克筍湯 100克花生油 .1000克面粉 .75克（約耗100克）濕淀粉 5克〔烹制方法〕1.花菜洗凈，切成l.5厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷...
龍眼蝦仁〔主料輔料〕鮮蘑菇 250克鮮湯 .50克龍眼 .6只面粉 .50克紅櫻桃 6只發(fā)酵粉 5克胡蘿卜 25克水淀粉 20克冬筍 .15克姜絲 .5克青豆 .10克香油 .5克精鹽 .5克花生油 .500克味精 .7克（約耗150克）料酒 .5克〔烹制方法〕1.鮮蘑菇去柄，...
雙味蝦仁〔主料輔料〕山藥 250克番茄醬 25克水發(fā)冬菇丁 10克味精 1.5克青豆 .10克蔥末 .5克紹酒 .10克干淀粉 45克精鹽 .2克蘑菇湯 .100克濕淀粉 5克花生油 .500克芝麻油 20克（約耗100克）〔烹制方法〕1.將山藥洗凈，蒸熟取出去皮，用刀面...
五彩蝦仁〔主料輔料〕山藥 500克精鹽 .4克青豆 .15克味精 .2克水發(fā)冬菇 .15克料酒 .10克冬筍 .15克胡椒粉 2克胡蘿卜 15克水淀粉 20克白糖 .2克干淀粉 20克醋 2克清湯 100克香油 .2克花生油 .500克〔烹制方法〕1.山藥洗凈上籠屜蒸熟，用刀...
雪球明蝦〔主料輔料〕豆沙餡 .200克白糖 .20克油皮 .6張料酒 .10克馬鈴薯 .200克米醋 .10克胡蘿卜 .150克雞蛋黃 5克蘿卜絲 50克發(fā)酵粉 2克鹽 5克花生油 .1500克味精 .4克（約耗150克）〔烹制方法〕1.拌豆沙餡團成12個直徑4厘米左右的小圓...