鍋巴魷魚
鍋巴魷魚
〔主料輔料〕
藕粉
100克醬油 .5克
鍋巴
200克味精 .5克
鮮筍
.10克醋 2克
冬菇
.10克胡椒粉 5克
雞蛋
.2個水淀粉 5克
姜片
.5克清湯 100克
蔥段
.5克花生油 .500克
〔烹制方法〕
1.藕粉加入少量清水調(diào)濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，調(diào)拌均勻后，下鍋煮成糊狀，鏟入盤內(nèi)鋪平晾涼，即成“魷魚”。 2.將“魷魚”切成3厘米長、1.5厘米寬的片。冬菇、鮮筍均切成片。取小碗一只，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、姜片、清湯、精鹽放入，兌成鹵汁。
3.鐵鍋洗凈置火上，倒入花生油燒熱，將鍋巴下入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出，瀝去油裝入盤中。
4.原鍋底油，下入鹵汁、“魷魚”片、冬菇片、鮮筍片，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.“魷魚”下鍋煸炒時，翻拌要輕，切忌型碎。
2.調(diào)制鹵汁時，動作要快，待鍋巴未涼時澆入，方能聽到鍋巴的劈拍聲。〔風味特點〕本菜“魷魚”香嫩，鍋巴酥脆，飲酒下飯皆佳。因燒汁時有響聲，江南一帶美其名曰“平地一聲雷”。