翡翠蝦仁
翡翠蝦仁
〔主料輔料〕
素蝦仁
100克嫩胡豆 .800克
姜
5克黃酒 .15克
鹽
10克香油 .5克
糖
10克清湯 150克
味精
.3克植物油 .1000克
胡椒粉
2克（實(shí)耗80克）
水淀粉
25克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油劃熟，成為翡翠蠶豆。姜去皮洗凈，切指甲片。 2.鍋中留底油，下姜片、黃酒熗鍋，下蠶豆、糖、鹽、胡椒、味精、清湯，燒入味后放素蝦仁，推炒幾下，加水淀粉勾芡，淋上香油裝盤�！补に囮P(guān)鍵〕素蝦仁制法：干糯米粉400克，雞蛋2個，胡椒粉0.2克，味精1克，鹽適量，食紅微量。將雞蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、鹽適量，揉勻，干濕度如同湯圓面，在揉粉過程中，粉團(tuán)中加微量食紅，染成紅色。然后，將粉團(tuán)揉勻搓成細(xì)小條，掐成短節(jié)，再捏成形似蝦仁狀。待鍋內(nèi)水燒沸，下蝦仁燙熟，撈出用清水漂好，即成蝦仁。［風(fēng)味特點(diǎn)］紅綠相間，色澤艷麗。蠶豆清香，蝦仁軟嫩。以素托葷，不似蝦仁，勝似蝦仁。