蒸蛋糕
原料配方：鮮雞蛋6千克，特制粉5千克，白砂糖6千克，熟豬油（涂刷模具用）0.25千克
制作方法：
1.蛋糕糊調(diào)制：將雞蛋、白砂糖、飴糖加入攪拌機(jī)內(nèi)攪10分鐘，待蛋液中均勻布滿小乳白氣泡，體積增大后加入面粉攪勻即成。
2.注模成型：先將熟豬油涂于各式模型內(nèi)壁周圍，按規(guī)定重量將蛋糕分別注入蒸模內(nèi)。
3.蒸制：將加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。開(kāi)始蒸時(shí)蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分鐘后，趁表面沒(méi)有結(jié)成皮層，將蒸模拍擊一下，略微震動(dòng)，使表面的小氣泡去掉，然后適當(dāng)加大蒸汽流量，再蒸一段時(shí)間，以熟透為準(zhǔn)。蒸汽流量或爐灶火侯要適當(dāng)掌握，如果蒸汽流量太大或爐灶火侯過(guò)旺，有可能出現(xiàn)制品不平正。
4.冷卻、脫模、裝箱：出蒸箱（籠）后趁熱脫模，裝箱冷卻，待冷透后，食品箱之間可重疊。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：外形完整，大小一致，不溢邊。
色澤：淡黃色。
組織：海綿狀，富有彈性，無(wú)雜質(zhì)。
口味：甜松綿軟，潮潤(rùn)可口，具有蛋香風(fēng)味，無(wú)異味。－