南通甜包瓜

甜包瓜又叫甜燜瓜，始創(chuàng)于清朝末期，至今已有80多年的歷史。甜包瓜是鮮瓜坯、曲黃、食鹽同時下缸，利用食鹽的高滲透壓作用，促使瓜坯加快排鹵，由于曲黃的吸鹵作用，促使曲黃自身溶解成糊狀，通過日曬、微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解及其它一系列的生物化學(xué)作用，而變成甜漿再為瓜所吸收，最終瓜熟醬熟，成為人人喜愛的佐餐佳品。南通市各縣和原屬南通管轄的崇明有大量的甜包瓜生產(chǎn)，由于其品質(zhì)極優(yōu)，曾遠銷香港和東南亞地區(qū)及全國各省市，并被評為商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方(以缸為單位)：鮮菜瓜200公斤標(biāo)準(zhǔn)面粉120公斤細白鹽36公斤制灰鹽水適量

工藝流程：
1.制曲黃

面粉加水→拌和→蒸煮→粉碎冷卻→接種→進曲房保溫→第一次翻曲→通風(fēng)→第二次翻曲→成曲

2.腌制瓜
選瓜→刺眼→腌瓜坯→下曲黃→翻瓜多次→成熟保養(yǎng)和保管

制作方法：
1.制曲黃

(1)將標(biāo)準(zhǔn)面粉50公斤加水20公斤拌和。

(2)將拌好的料放入蒸籠或蒸桶內(nèi)蒸熟(如蒸饅頭)。要蒸透，不得夾失。

(3)再將蒸熟的料粉碎均勻，不得有大團塊，顆粒要均勻，宜細不宜粗。

(4)將曲料翻拌散熱至35℃，接入滬釀3.042菌種5.7克，拌均勻，入曲房發(fā)酵。

(5)將曲房門窗關(guān)好，保持室同溫度25～28℃，經(jīng)過20小時左右，品溫上升，曲菌發(fā)育顯出有較淺的白色菌絲。

(6)當(dāng)品溫達到38℃左右時進行第一次翻曲，將曲搓碎。然后將曲平攤在盤內(nèi)，盤內(nèi)劃溝四道。

(7)打開門窗，通風(fēng)1小時，品溫降至32～34℃關(guān)閉門窗，同時室溫降至30℃左右。

(8)約經(jīng)5小時后品溫又上升至39℃左右，白色菌絲較前顯著。再進行第二次翻曲，搓曲時需打開門窗通風(fēng)，當(dāng)品溫降至27～30℃左右時，關(guān)閉門窗，使室溫保持在26℃左右，讓曲菌再慢慢繁殖，經(jīng)過3天出曲。3日曲其孢子豐滿，腌制的甜包瓜光澤好，甜度大。

2.腌制瓜

(1)選瓜：適合腌制甜包瓜的是一種青皮白筋的菜瓜，又叫牛角瓜。因甜包瓜生產(chǎn)季節(jié)是三伏盛夏，天氣炎熱，應(yīng)做到菜瓜新鮮，當(dāng)天采摘當(dāng)天腌制。瓜要堆放在陰涼的地方。防止曝灑而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

(2)刺眼：將鮮菜瓜按標(biāo)準(zhǔn)選好后，用粗的自行車鋼絲，磨成尖頭針，然后一手握瓜，一手持針，垂直刺眼，直刺直撥，不能擺動，眼的距離5～6.67厘米之間，深度要刺到瓜瓤為止。如刺不到瓜瓤不起作用。在瓜的頂端花蒂間必刺一眼，不能刺偏。每次瓜刺3～4行為宜。刺眼的作用是使瓜坯吸咸排鹵。如刺眼不當(dāng)或漏刺，就會影響排鹵，而造成產(chǎn)品鼓氣、爛瓜瓤、瓜身開裂等毛病。

(3)腌瓜坯：將刺好眼的菜瓜，先放入20℃Bé鹽水缸內(nèi)清洗瓜表面的污泥和雜質(zhì)，邊洗邊撈入用20°Bé鹽水加5%的塊石灰泡制成的鹽灰水缸內(nèi)，浸泡片刻，隨即撈放在籮筐內(nèi)，過磅腌瓜坯。

將浸泡過石灰鹽水的鮮菜瓜，一批一批順放入缸，缸應(yīng)放在通風(fēng)陰涼的地方，避免曝曬。用鹽量是鮮菜瓜的9%，批批撒鹽，做到下減上加，分批撒均勻，腌制3～4小時，倒缸一次。倒缸12小時后開始出缸，出缸時將瓜坯在瓜鹵中清洗干凈，撈在籮筐內(nèi)，以缸為單位，準(zhǔn)備下曲黃。瓜坯切勿淋雨和沾滿灰塵。

(4)下曲黃：下曲黃以早晨為宜，因為早晨天氣涼爽。用鹽量是鮮菜瓜的9%，其中每缸扣留出3公斤鹽，留著頭次翻缸時瓜坯擦鹽用。將初腌的瓜坯移放在木盆內(nèi)，再用鹽把瓜坯每條都擦出鹵來，下缸前要先在缸底鋪平一層曲黃，撒一點鹽，再將瓜坯緊密排列在曲黃上。然后在瓜面層均勻地撒一層鹽。特別是瓜脊上要撒到基本看不見瓜的綠色為止，要起到隔開曲黃的作用。在食鹽高滲透壓作用下，鹽分滲透入瓜的細胞組織內(nèi)，使瓜坯組織內(nèi)的部分水分和可溶性物質(zhì)從瓜的刺眼里向外溢出來被曲黃吸收，瓜身則收縮起皺紋發(fā)軟，瓜坯進一步脫水，促使曲黃自身溶解成糊狀。以后通過日曬發(fā)酵曲黃變成甜醬，其甜鹵要被瓜坯所吸收。然后再下一批曲黃，上面再撒少許鹽，就這樣一批瓜坯，一批鹽，一批曲黃，把200公斤鮮菜瓜的瓜坯下完為止。最后缸面以曲黃蓋滿后不露瓜體為準(zhǔn)。

(5)翻瓜倒缸：瓜坯下完曲黃，經(jīng)過8小時后，即在當(dāng)天下午4時左右進行翻瓜倒缸擦鹽。依次將曲黃瓜坯翻移到旁邊另一只空缸內(nèi)。在翻缸的時候要把每條瓜坯上粘附的曲黃抹鹽，放在準(zhǔn)備好的木盆內(nèi)，逐條用鹽擦出鹵來，仍然平放排列于缸內(nèi)，排列的密度可稍松些，也是一批瓜一批曲黃，順序翻倒，全部分層倒缸完畢，曲黃蓋頭。要做到?jīng)]有瓜露在外面。

在第二天早晨翻一次，當(dāng)日下午4時再翻一次。這樣連續(xù)7天，操作方法程序相同。一星期后，曲黃溶解成糊狀，瓜身收縮，細而圓，并富有彈性，瓜紋勻整，表面呈蜜棗紋。7天后方可改為2天翻一次，宜在早上翻，因早晨氣溫低。經(jīng)3～4天后，瓜基本停止排鹵。改為數(shù)天翻一次。這時期瓜的作用是調(diào)勻醬醪，促使醬發(fā)酵成熟，醬在發(fā)酵過程中，淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麥芽糖，成為甜面醬的甜味主要來源。由蛋白質(zhì)分解的某些氨基酸，如組氨酸，甘氨酸，絲氨酸也是具有甜味，被瓜坯吸收為甜包瓜甜味的主要來源。所以保證醬的發(fā)酵是確保甜包瓜質(zhì)量的主要因素之一。

(6)后期保養(yǎng)與保管：甜包瓜基本成熟后就不再排鹵，重量開始回升，這時要進行一次全面質(zhì)量檢查。通過翻缸，將成熟的瓜逐條勒過，凡有裂口或浮胖、斷頭的都是次品，應(yīng)及時取出另行處理。

在保養(yǎng)和保管階段中要做到日遮夜敞，通風(fēng)透氣。同時要防止淋雨和強烈陽光曝曬。如被強烈日光曝曬，則水分蒸發(fā)，醬將由黃變黑，瓜的色澤加深，光澤減退，甜度降低，口味變咸。但又要防止瓜缸長期蓋燜，造成缸內(nèi)溫度升高，而有利于有害微生物的活動，產(chǎn)生混濁氣味，影響質(zhì)量和風(fēng)味。在保管階段要經(jīng)常檢查，對產(chǎn)品要作適當(dāng)?shù)姆瓌印?/P>

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1.感官指標(biāo)色澤澄黃，光亮鮮艷，醬香味濃，鮮甜脆嫩。

2.理化指標(biāo)水粉57.88%，鹽分11～12℃，還原糖22.8%以上，氨基酸態(tài)氮0.3%以上，總酸1%以下。－